מרק חם ביום חורף קר

לפני כמה שבועות השתתפתי בסדנת מרקים. לא כתבתי עליה וגם לא אכתוב, אבל לראשונה חשבתי שאפשר להכין מרקים אחרים, מלבד מרק הירקות הקבוע שלי, שהוא טעים אבל לפעמים צריך גיוון. האמת שהערך העיקרי של הסדנה הוא שלמדתי להכין ציר ירקות או עוף ולהשתמש בו כבסיס למרק. כלומר, גם קודם ידעתי על קיום הקונספט, אבל רק אחרי שטעמתי הבנתי באמת את ההבדל. אז החלטתי להשקיע, קניתי בצלים וסלרי ופטרוזיליה, והכנתי ציר ירקות דווקא (מתכון לא מצולם בהמשך). הציר הזה משדרג את המרק וחוסך תבלינים מיותרים. המרק הופך להיות מדוייק יותר ועשיר יותר, וגם הרבה יותר קל ומהיר להכנה.

אבל במרק יש גם בעיה. לאורך תהליך ההכנה מרק הוא אוסף ירקות בוהקים ויפים שנקצצים ומתאדים ושוחים במים. אבל כשהוא מוכן הוא נראה כמו משהו שמקומו ב"טבעונים שמדכאים אותי", ואין באמת דרך לברוח מזה. עשיתי מחקר בנושא (חיפשתי "מרק עדשים" בגוגל תמונות) וכל התוצאות נעו בין הדוחה והמבחיל. וזה מבאס, כי המרק ממש טעים ועשיר ומפנק. אבל המצלמה לא רואה את זה. היא רואה… ובכן, נחסוך את התיאורים. אבל מכיוון שאכלתם בחיים שלכם מרק או שניים (אני מקווה בשבילכם), תצליחו לראות מבעד לתמונות ולדמיין את הטעמים העשירים של מרק עדשים וירקות מפנק שיחמם אתכם ביום קר.

הלכתי לירקן וקניתי מה שהתחשק. ידעתי שהעדשים הם הבסיס, אבל זרמתי, וכך נקנו פרסה, תפוח אדמה, בצל, גזר, דלעת, קישוא וזוקיני. אפשר להשמיט כל מרכיב ולהוסיף אחרים (למשל סלרי, שאני שונאת אבל אומרים שהולך טוב במרק). הרעיון הוא כזה: מתחילים עם סיר גדול. שלי בגודל (נפח) של חמישה ליטר, ולי זה מספיק. תעשו את החשבון שלכם.

ממשיכים עם כוס גזר ובצל קצוצים. אני הוספתי גם פרסה (כרישה). את הגזר משתדלים לחתוך די קטן, אבל לא צריך להשתגע עם זה. את הפרסה חוצים לאורך ואז חותכים לחצאי טבעות, ומשרים במים רותחים לכמה דקות, כדי לנקות היטב בין העלים.

שמים בסיר עם כמה כפות מים (ליצירת סביבה עשירה באדים), ומאדים עד שהבצל והפרסה שקופים. מקפידים שכל הזמן יהיו מים בסיר. אם המים יגמרו, הירקות ישרפו וידבקו לתחתית הסיר, ואנחנו לא רוצים את זה.

חותכים את שאר הירקות, לקוביות קטנות יחסית (עקרונית, כל המוצקים במרק צריכים להיות באותו גודל, כך שצריך לחתוך לקוביות בגודל של עדשים. אבל למי יש סבלנות? שיהיה מספיק קטן ככה שכמה קוביות יכנסו בכף סטנדרטית).

שוטפים את העדשים. אני השתמשתי בעדשים כתומות וירוקות, או כתומים וירוקים, כי זה מה שהיה, וכי זמני הבישול שלהם שונים ואני אוהבת שיש שפע של מרקמים במרק. הכתומות מתמוססות בעוד הירוקים עדיין זקופי קומה (אבל ברצינות, מה הקטע עם עדשים? זכר? נקבה?). שוטפים עד שהמים צלולים.

על כוס אחת של גזר-בצל-פרסה, צריך להוסיף 2 כוסות של ירק. אפשר 2 כוסות עדשים, כוס עדשים וכוס ירקות, הכל בהתאם לטעם ולתוצאה הרצויה. אני הוספתי כוס עדשים וכוס ירקות.

כאשר הבצל, גזר והכרישה (כתבתי בטעות "פריסה" שזה חיבור מעניין) מאודים היטב, מוסיפים את כל הירקות ומערבבים קלות. מוסיפים ציר ירקות, שאני הוספתי את הציר קפוא מהמקפיא. כי אני עצלנית ככה. אז הוספתי גם קצת מים רותחים כדי שהירקות לא ידבקו וגם כי הם בין כה וכה יתאדו מאוחר יותר.

סקסי.

הציר מפשיר תוך דקה-שתיים, ואז מקבלים ירקות שוחים במים.

מכסים את הסיר ומבשלים עד שהירקות מתרככים, ולא יותר. מכיוון שהבסיס הוא ציר הירקות, לא צריך שהירקות יוציאו את כל הטעמים למים, כיוון שהמים כבר מלאי טעם בעצמם.

מסירים מהאש, מוסיפים מלח ופלפל, טועמים, ומניחים להתקרר שלוש שעות, לפני שמחממים שוב ואוכלים. בשלוש השעות האלו המרק מתאחד ומסמיך ומשתפר מאוד.

אחרי שלוש שעות מחממים לכם מרק ואוכלים ומתחממים קצת מבפנים החוצה.

מתכון

ציר ירקות

בצל
גזר
פרסה
שורש סלרי
שורש פטרוזיליה
דלעת
טימין
עירית

מניחים בסיר גדול, כדי חצי מהגובה שלו, בצל, גזר וסלרי בכמויות שוות (כל הירקות שלמים ושטופים היטב). מניחים מעל את שאר המרכיבים (לפי הטעם), וממלאים 2/3 מהסיר במים. סוגרים את הסיר, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, ומבשלים על סף רתיחה שלוש שעות.

ממלאים את הסיר מים, מוציאים את הירקות, סוחטים אותם היטב כדי לא לאבד נוזלים, ומקררים לגמרי. מעבירים את הציר לקופסאות במקפיא, לשימוש בעת הצורך.

* לציר עוף מוסיפים עוף שלם קטן ללא עור. אפשר גם להוסיף כמות גדולה מחלק יחיד- רק גרונות למשל, לחסכון במחיר.

מרק עדשים וירקות

גזר
בצל קטן
כרישה, בלי החלק הירוק, קצוצה ולאחר השריה במים

תפוח אדמה גדול
חצי קוביית דלעת
קישוא
זוקיני
חצי ספל עדשים ירוקים, חצי ספל עדשים כתומות, שטופות היטב.

5 כוסות ציר ירקות

קוצצים את הגזר, בצל וכרישה, ומאדים עד שהם שקופים.

מוסיפים את יתר הירקות, מערבבים, ומוסיפים ציר ירקות. מבשלים עד לריכוך. מוסיפים כפית מלח ופלפל לפי הטעם ומחכים שלוש שעות לפני שאוכלים עם קרוטונים, פרוסת לחם או סתם ככה.

פסטה טרייה

אום נום נום.

כזכור, לפני כשלושה חודשים השתתפתי בסדנת בישול איטלקי מוצלחת במיוחד, שחוץ מדלקת בגיד האגודל, נתנה לי גם חשק להתחיל להכין פסטה בבית. פסטה זה לא בדיוק מוצר יסוד אצלי בבית, והוא מוגדר אצלי כפינוק, כאשר בדרך כלל ההתפנקות באה לידי ביטוי ברוטב מושחת (אם כי העובדה שאני אוכלת צלחת של פחמימות פשוטות טהורות די מתפנק כשלעצמו).

ליום ההולדת ביקשתי וקיבלתי מכונת פסטה (מדגם Atlas 150 עליו קיבלתי המלצה ממדריך הסדנה), ובהזדמנות הראשונה התפניתי להכין פסטה.

בשביל פסטה מוצלחת צריך קמח טוב. וזהו, בגדול. אפשר להכין בצק פסטה שמבוסס על ביצים, או שמבוסס על קמח ומים בלבד. אני הכנתי פטוצ'יני ביצים כי, ובכן, זה טעים. צריך עוד סיבות? הקמח צריך להיות קמח דורום הקשה יותר מקמח רגיל ועשיר יותר בחלבון. אומרים גם שהוא בריא יותר אבל מדובר בפסטה, אז זו לא הולכת להיות פצצת ויטמינים.

את הבצק מכינים ע"י ערבוב של ביצים, קמח ושמן: 100 גרם קמח וחצי כף שמן לכל ביצה. אמורים ללוש את הפסטה בידיים כדי לאפשר לחום הגוף לסייע לבצק, אבל כזכור אני לא לשה שום דבר ביד, ולכן המיקסר עושה את העבודה. לא נרשמו תלונות. הלישה ממושכת, כעשר דקות, והבצק המתקבל די קשה.

את הבצק הזה עוטפים היטב בניילון נצמד ומעבירים למקרר למנוחה של שעה לפחות. אפשר לשמור את הבצק הזה גם זמן ארוך יותר, אבל מכיוון שההכנה קלה כדאי להכין סמוך למועד הרידוד.

בינתיים מחברים את מכונת הפסטה לשולחן, שולפים קמח לבן ומקמחים הכל. כולל את הרצפה והבגדים והשיער והציפורניים, כי הם יקומחו גם ככה.

כפי שאפשר לראות, מכונת הפסטה הזו מורכבת משני חלקים: חלק מרדד (צד שמאל) וחלק חותך (צד ימין) לשני גדלים: אטריות רחבות ואיטריות צרות. החלק הימני מתפרק, ואפשר לחבר במקומו שלל אביזרים, כמו אביזר להכנת רביולי (אם כי אפשר להכין רביולי בקלות גם בלעדיו, אשתדל להדגים על כך בעתיד), ספגטי, קפליני ועוד.

את המכונה מקמחים היטב מכל הכיוונים, כיוון שהבצק מעט שומני ודביק, ואלא אם יהיה אפוף קמח, כל הפסטה פשוט תדבק לעצמה ויהיה גוש בצק ולא אטריות מדליקות שאפשר להשוויץ לאנשים שהכנתם בעצמכם ולזכות בהערצתם לעד. בגדול, עד שהיא מבושלת שאיפתה של הפסטה היא לחזור להיות גוש בצק. הכנת הפסטה היא הקונפליקט הזה, בין רצונותיה של הפסטה והאסרטיביות של השף.

אז קודם כל לוקחים חתיכת בצק קטנה, מקמחים אותה היטב מכל הכיוונים, ומועכים אותה מעט לקבלת צורת מלבן.

מתחילים ברמה 0. את גוש הבצד מכניסים למכונה, הצד הרחב קודם (לא כמו בתמונה). עוזרים לבצק להשאר במכונה, ועם היד השניה מפעילים אותה.

אחרי שהבצק נכנס למכונה, יד אחת מספיקה כדי לסובב את הידית. השניה יכולה לסייע לבצק לצאת ללא הדבקות.

יפה ומקומח

מקמחים מיד ובנדיבות את שני צידי הרצועה שהתקבלה, ומעבירים שוב ושוב במכונה, עד לקבלת העובי הרצוי. אני רידדתי עד לרמה 6 במכונה. עבור רביולי רדדו קצת יותר, שכן בתוצאה הסופית יהיו הרי שתי שכבות של פסטה.

ככל שמתקדמים, רצועת הבצק תלך ותהפוך ארוכה יותר. לכן יש להתחיל עם פיסת בצק קטנה למדי, ואם הבצק מתארך, כמו בדוגמא הזו, אפשר לחתוך אותה ולהמשיך הלאה. עבודה עם בצק ארוך מדי קשה ואין בה טעם.

כשהבצק דק מספיק ובאורך מתאים, מעבירים אותו דרך ראש החיתוך. בדוגמא הזו, אטריות רחבות. גם ראש החיתוך עצמו צריך להיות מקומח היטב, כך שהאיטריות המופרדות לא ידבקו בחזרה בדרכן אל השולחן. זוכרים, נלחמים בזכותה של הפסטה להגדרה עצמית כגוש בצק.

את הפסטה שהתקבלה מקמחים היטב מכל צדדיה, ומניחים בקערה קטנה או משטחים על קרש, זאת על מנת למנוע הדבקויות.

איטריות הביצים האלו טעימות ועשירות, ואפשר לבחור ברוטב מינימליסטי כמו פטריות פורטבלו מוקפצות בחמאה עם מעט פרמז'ן איכותי מגורר מעל – וזה טעים לאללה.

אבל מכאן השמיים הם הגבול. אפשר להכין רוטב רוזה. רוטב שמנת וגבינה כחולה. להגיש עם כבדים בשמן זית ובצל. למלא בבטטה ותרד ולהכין רביולי. להערים בשר וירקות ולהכין לזניה. להכין דים סאם.

אגב, המכונה עצמה לא מאוד יקרה, והכנה של פסטה זולה יותר מפסטה קנויה (לפי החישוב שלי זה שקל ושבעים ל-100 גרם פסטה, שזה מחיר של פסטה יבשה טובה בלי מבצעים), וטעימה פי כמה.

אפשר כמובן גם לייבש את הפסטה ולהכין אותה במועד מאוחר יותר, אבל אם כבר טרחתם על פסטה טריה, למה לא להנות ממנה?