ארכיון חודשי: אוקטובר 2013
אופים עם מרת'ה: סהרוני שקדים
היום פוסט קצר על מתכון קצר לעוגיות פשוטות אך קוצרות מחמאות. יש לי המון מה לכתוב, ובסוף השבוע יעלו כמה פוסטים שאינם של אפיה (על הפרק: קבבים מעלפים, קומדיה חדשה וכובשת [אותי], אוליברי הנהדרת באבן גבירול, ועוד ועוד), וכמובן שבמקביל אני מתפעלת גם את מקשקשים על השרדות (שאני לא לגמרי בטוחה שפורסם פה באופן רשמי, אבל אם אתם צופים בהשרדות האמריקאית אתם חייבים להיות שם!), אבל בינתיים עוגיות.
על העוגיות האלו זממתי כבר לפני כמה שבועות, אבל לא הייתי בטוחה שיש לי את כל המצרכים ולכן הקפאתי את התוכניות האלו והכנתי דברים אחרים, אבל כל הזמן רציתי לחזור אליהן. אלו עוגיות סופר פשוטות בטעם אגוזים ושקדים. ללא שוקולד. ללא ביצים. קלות לטיבעון. פשוטות כאלו. שאוכלים ליד הקפה.
מתחילים עם השקדים. שקדים מולבנים (אצלי הם היו פרוסים, כי זה מה שהיה בבית) ואגוזי מלך מסודרים בשכבה אחת ונשלחים לקלייה בתנור של כמה דקות.
כשהם מקבלים צבע וניחוח אגוזי מעלף, מוציאים אותם, ומעבירים לקירור.
את התערובת הזו, עם מעט קמח מעבירים למעבד מזון, לטחינה לאבקה.
מערבבים את האבקה הזו עם עוד קמח ומלח, ואלו כל היבשים של העוגיות האלו.
בקערת המיקסר מקרימים יחד חמאה ואבקת סוכר. העוגיות האלו הן בגדול עוגיות חמאה נימוחות עם בצק אגוזי. אבל הן עוגיות חמאה על כל המשתמע מכך – הן פריכות ויבשות. לכן הן הולכות מעולה בעיקר בקפה. הן מכילות ממש מעט סוכר, ועם טעמים עדינים, וזה גם חלק מהקסם שלהן.
אל החומרים הרטובים מוסיפים את התערובת היבשה – קמח, אגוזים ומלח, ומערבבים עד להטמאה. התוצאה לא מאוד יבשה, אז את זה שלחתי למקרר, להתייצב.
אחרי שהבצק יצא מהמקרר (והיה ממש ממש טעים, תודה ששאלתם), יצרתי ממנו כדורים בגודל כפית בערך, ושלחתי שוב לקירור. כל זה בגלל שצריך ליצור את הצורה של הסהרונים, והיד גם ככה חמה, אז אם החמאה תימס בזמן העיצוב, התוצאה תהיה מאוד מכוערת.
עכשיו לעיצוב: מגלגלים כל כדור לגליל, ומכופפים באמצע. חשוב שהגליל יהיה אחיד בגודלו, כדי שהעוגיה לא תתפרק.
מרת'ה מבקשת לשים את העוגיות במקרר לרבע שעה. אתם חושבים שזכרתי לעשות את זה?
לא ולא.
עכשיו אופים למשך 15 דקות בחום בינוני, לקבל עוגיות זהובות וקשיחות.
את העוגיות האלו טובלים באבקת סוכר. מכיוון שהן לא מאוד מתוקות, הסוכר מבחוץ מוסיף מתיקות ולא מכביד. שכחתי לצלם את זה והתכוונתי לצלם בעבודה את העוגיות המוכנות.
אלא שהטועמים בעבודה אכלו את העוגיות מהר כל כך, שלא הספקתי. נשארה רק אבקת סוכר בקופסא. אולי זה בגלל שהעוגיות לא מרגישות מושחתות, אולי זה כי אנשים אוהבים סהרונים ועוגיות חמאה ואני לא, אבל אלו העוגיות שהצליחו הכי הרבה מאז שהתחלתי להביא דברים לעבודה. אולי סתם השמועה על דברי מתיקה מתפשטת, כי כל שבוע נראה שהכל הולך מהר יותר ויותר.
בקיצור, הצלחה. פשוט + טעים = Win.
אופים עם מרת'ה: עוגת השוקולד המושחתת ביותר
אמא שלי חגגה יום הולדת בשבוע שעבר. כמו בכל שנה, מטלת אפית העוגה הוטלה עלי (זה קצת שקר, כי לפעמים אני והאחיות מכינות דברים אחרים יחד). כבר כשקניתי את MSBH ועלעלתי בו, תפסה את עיני עוגת devil's food במילוי ובציפוי גנאש שוקולד מנטה. אמא שלי מאוד אוהבת שוקולד מריר, ועוד יותר אוהבת שוקולד מנטה, ואני מעולם לא הכנתי עוגת קומות, אז הייתי חייבת לנסות. העוגה לא נורא מורכבת, אבל ההכנה שלה וההרכבה שלה כן דורשים זמן, ואיכשהו לקח לי ארבע שעות להכין אותה. בעיקר צריך לקרר בין שלב לשלב, אבל לא לקרר יותר מדי, אז אי אפשר להפריד מאוד בין השלבים (כלומר, ברגע שמתחילים להרכיב חייבים להרכיב עד הסוף.
עוגת devil's food היא עוגת שוקולד עשירה בשכבות, בניגוד לעוגת angel's food שהיא עוגה צהובה וקלילה. עוגת השוקולד הזו אוורירית, לחה ועשירה, ובמקרה הזה היא עשויה עם קקאו. בסך הכל זו עוגת קקאו פשוטה. לא אלאה אתכם בכל שלבי האפיה, כי אני כבר חוזרת על עצמי, אבל בגדול מקציפים חמאה וסוכר (ראיתם כאן כבר אלף תמונות של חמאה וסוכר 🙂 ), ומוסיפים לסירוגין תערובת של קמח, אבקת אפיה ומלח, ותערובת רטובה של קקאו מומס במים עם שמנת חמוצה (הדבר הכי מגעיל שאי פעם טעמתי).
בסוף מקבלים בלילת עוגה סטנדרטית וטעימה מאוד מאוד.
אופים מהתערובת הזו שתי עוגות באותו הגודל. אפשר לאפות עוגה אחת גבוהה ואז לחתוך באמצע, אבל אני לא יודעת לעשות דברים כאלו בצורה סימטרית, אז הכנתי שתי עוגות, בשתי תבניות קפיציות שהכנתי מבעוד מועד עם נייר אפיה מאובק בקקאו.
אל התבניות יצקתי את תערובת העוגה, ואפיתי 45 דקות, עד שהן היו מוכנות. לא נורא אם העוגות נסדקות כיוון שבכל מקרה מסירים את החלק העליון לקבלת עוגה מיושרת, שאפשר להניח עליה עוגה נוספת.
כאשר העוגה בתנור, אפשר להכין את הגנאש שמצפה את העוגה. מדובר בכמות בלתי נתפסת של גנאש שנוצר מליטר שמנת מתוקה, כמעט קילו שוקולד מריר, ומעט סירופ סוכר לקבלת גנאש מבריק ונוקשה.
מרתיחים את השמנת (במקרה שלי הייתי עסוקה בלהפוך בין התבניות בתנור, אז השמנת רתחה יותר מדי וכמעט גלשה, אבל כמעט זה בסדר). מוסיפים תשע חבילות של שוקולד שבורות לקוביות, ומתחילים לערבב.
זה אחד הדברים שהכי כיף להכין. מוסיפים מלח בשביל הדגשת הטעמים, ותמצית מנטה. אפשר להחליף את תמצית המנטה בתמצית שקדים, לימון, ליקר, או לוותר ולהשאר עם גנאש שוקולד. לפי הטעם האישי.
כשהגנאש מוכן מעבירים חצי מהכמות לקערת מיקסר לקירור (במקרר) ואת היתר משאירים בחוץ בטמפרטורת החדר.
בינתיים העוגות הספיקו להאפות, ואחת מהן אפילו נשרפה בחלק העליון שלה.
מיד החלטתי שזו תהיה העוגה התחתונה, והסרתי את החלק העליון שלה.
העברתי את העוגה לרשת קירור, על מנת שתתקרר היטב.
את העוגה העליונה החלטתי להשאיר כמו שהיא, בעיקר בגלל שלא היה לי מה לעשות עם כל העוגה העודפת, ובגלל שהגבעה שלה היתה ממש גדולה, והבסיס די נמוך.
מהחלק העליון של העוגה קרצתי לבבות לקישוט. את היתר נשנשתי במקום ארוחת הערב באותו יום, בזמן האפיה.
הציפוי של העוגה מורכב משתי שכבות של גנאש: גנאש מוקצף באמצע ומסביב, ומעל הכל גנאש במצבו הטבעי. את הגנאש שהעברתי למקרר הקצפתי במיקסר, לקבלת קצפת-שוקולד-מנטה אוורירית וטעימה.
כעת ציפיתי בה את העוגה התחתונה, זו שפילסתי.
מרת'ה לא אומרת את זה, אבל אחרי ציפוי הבסיס, כדאי להעביר את העוגה לקירור, כיוון שהגנאש התחמם בהקצפה והוא עוד לא יציב לגמרי. המשקל של העוגה העליונה דחפה הרבה מהגנאש החוצה מהאמצע.
אבל בסוף הצלחתי לפלס את העוגה ולצפות את כולה בגנאש.
זה פשוט היה ממש ממש ממש מלכלך, כפי שניתן לראות. מזל שעשיתי את זה על נייר, ומזל גם שצילמתי עם הטלפון, שאולי מטשטש מעט מהלכלוך האיום.
את הדבר הזה שלחתי לקירור, וכשהגנאש המוקצף התייצב יצקתי מעל את הגנאש הטבעי. עשיתי את זה בשתי נגלות, ונתתי לגנאש להתייצב בין לבין.
קישטתי בלבבות עוגה.
העוגה יצאה מאוד מרשימה מבחוץ. כשחותכים אותה, לצערי, אין מספיק קרם בין שתי השכבות, אבל הלקחים נלמדו ויטופלו בפעמים הבאות (יש עוד המון עוגות שכבות אצל מרת'ה).
אפשר לראות את ההבדל בין שכבת הגנאש הטבעי והמוקצף. העוגה הזו שוקולדית ועשירה בטירוף. פרוסה דקה ממנה מחליפה שתי ארוחות. לי זה היה שוקולדי מדי ומריר מדי, אבל אני לא אוהבת שוקולד מריר, אז אני לא דוגמא (ושוקולד המנטה שאני אוהבת הוא עם שכבות של קרם מנטה מתקתק. בקיצור, מאוד שונה מהעוגה הזו). יחד עם זאת, הדיווחים היו שהיא ממש טעימה, ואמא שלי אהבה, שזה הכי חשוב. בתור התנסות ראשונה, נראה לי שזה די מוצלח.
מזל טוב אמא!
אופים עם מרת'ה: שורטברד שוקולד
אמ"ג, אתם מתרגשים? כי אני כן. לא היה פה אופים עם מרת'ה המון המון זמן, כי היד שלי וזה. ובכלל לא היו פה פוסטים כי הייתי סופר עסוקה ואיכשהו דחיתי את זה בעוד יום ועוד יום, והנה אנחנו היום, אחרי המון זמן בלי פוסטים.
אז בשבוע שעבר החלטתי שהיד שלי גם ככה הולכת לנשור, אז לפחות שאהנה מזה. החלטתי לחזור למרת'ה ולבחור משהו סולידי למדי. בחרתי מתכון של אצבעות שורטברד בטעם שוקולד בגלל ששוקולד זה טעים, שורטברד זה בריטי, ואצבעות זה משהו שיש ביד שכואבת לי. אז בעצם זה היה משמים!!1
שורטברד, למי שלא מכיר (נניח, מיכל של לפני שבוע), זה מאפה סקוטי בסיסי, שמורכב מחלק אחד סוכר, שני חלקים חמאה ושלושה חלקים קמח (נו, parts. איך מתרגמים את זה לעברית?). זה המתכון הבסיסי, ומתקבל ביסקוויט (עוגיה, בלשון אנשים) עבה, פריך ומתוק. בספר של מרת'ה יש כמה וכמה שורטברדים, והחלטתי ללכת על השקולדי כי הוא, ובכן, שוקולדי. זה פשוט צרך החלפה של חלק מהקמח בקקאו.
אסופת המלצות
לא יצא לי לפרסם פוסט חדש כבר זמן מה, מרוב חגים ואז חזרה לעבודה לא נשאר זמן. אני מקווה להעלות בימים הקרובים אופים עם מרת'ה חדש (ובכלל לחזור לאפות, אחרי הפסקה כפויה בעקבות דלקת במפרק האגודל). בינתיים, כמה המלצות:
ניוקי וגבינות
בשבוע שעבר לכבוד ארוחה משפחתית הכנתי ניוקי. רציתי לגוון קצת מהניוקי-ערמונים שאני תמיד מכינה, והחלטתי להכין ניוקי עם קצת פרמז'ן בבצק. את הפרמז'ן הלכתי לקנות ב-Gourmet shop [זהירות, פייסבוק], חנות יחסית חדשה של זוג צרפתים. ממה שהם סיפרו, חלק מהדברים (כמו יינות) הם בייבוא שלהם. בכל מקרה, הכל באיכות מדהימה. נכנסתי בשביל פרמז'ן, ובחרתי פרמז'ן מופלאה מיושנת שמונה שנים, עם טעם עמוק והדרי. התכוונתי להכניס קצת רוקפור לרוטב, אז מתוך המבחר (יש להם מגוון של רוקפור, מחריפה מאוד ועד עדינה ביותר) רוקפור בינונית, מעט חריפה אך נימוחה מאוד, כמו חמאה מטובלת וקלילה. באמת גבינות מעולות. טעמתי שם גם כוס יין לבן מצויין וגבינה עם כמהין, והכל היה פשוט טעים. יש להם גם כמה שולחנות ואפשר ללכת לאכול שם גבינות, כריכים, נקניקים ולשתות כוס יין. זה נראה לי בילוי סופר כיף (אם כי לא הכי זול).
את הניוקי, אגב, הכנתי לפי המתכון הרגיל שלי, אבל לצורך ייבוש תפוחי האדמה צליתי אותם בתנור לכ-20 דקות, והם היו עם טעם מדורתי עשיר. את הרוטב הכנתי מאגוזים ופטריות מוקפצים בחמאה, עם מעט שמנת לבישול, פרמז'ן ורוקפור (לפי הטעם). יצא מצויין, לא מאוד כבד אבל עם טעם מאוד עשיר.
גבינות ויין
בסוכות, יחד עם כל עם ישראל, גם אני ובנות משפחתי חיפשנו איזה טיול קצר. החלטנו לנסוע לסיור יקבים, והרי יהודה נבחרו. זה היה יעד נפלא, שכן הכבישים היו ריקים, והיקבים אליהם הגענו לא היו עמוסים במיוחד. אנחנו בחרנו בשלושה יקבים מתוך השפע הגדול שיש לאזור להציע, והסיורים גם היו חוויתיים, האזור יפיפה ולמדנו, אבל גם שתינו מלא יין טעים, אז הכל היה טוב. היקבים שהגענו אליהם (כאמור, אפשר לבקר באתר של שפלת יהודה למצוא עוד), שהיו כולם במרחק של כמה דקות זה מזה:
יקב קדמא: היין מיוצר שם בכדי חרס, וזהו המקום היחיד בארץ שמכין יין בשיטה הקדומה הזו (שנהוגה בגיאורגיה, למשל).
טעמנו שם יין אדום קליל ונעים ויין פורט כבד ויין לבן קריר, מתוק מאוד, ואננסי. הנוף שם מקסים, ואפשר לאכול שם ארוחה לצד היין, מה שיכול להיות ממש כיפי.
יקב ברבדו
לאחר מכן הגענו למרכז המבקרים של יקב ברבדו, שם לא מייצרים את היין, אבל כן נותנים לטעום את כל היינות שלהם (חמישה סוגים, כולל קופאז' שזכה לשבחי הטועמות [אני פחות בקטע של יינות אדומים כבדים], רוזה מצויין ושרדונה מעלף). חדר הטעימות שלהם ממש נעים, והוא מצוי בלב הכרמים, כך שהנוף מקסים והאוירה נהדרת.
היקב האחרון היה יקב שורק, שהוא היום בית ספר ליננות, ובהחלט אחד המקומות שאני רוצה לעבור בהם שוב. גם כי ראינו שם עשיית יין בעיצומה, וגם כי הקורס מציע הכנת כמה עשרות בקבוקי יין, החל משלב הבציר ועד לשלב הבקבוק, כולל הכל באמצע. אם מישהו מתעניין, נראה לי שזה המקום לעשות את זה. בערך ארבעים דקות מתל אביב, ונראה שיש שם אנשים נהדרים. אפילו נתנו לי 'להכין יין' (כלומר, לעזור).
זה באמת אזור יפהפה ואני ממליצה בחום לנסוע ולהנות. מדהים כמה קרוב לתל אביב אנשים עושים דברים כל כך אחרים.