אני חייבת להודות שבפעמים הראשונות שצפיתי בפרק הנהדר הזה של סיינפלד, לא ידעתי מהי בבקה. בארץ אין ממש בבקה, לא? ובכן, מהתרשמותי מהמתכון הזה של מרת'ה, מדובר בעוגת השמרים הטובה ביותר שקיימת בעולם. פשוט כך. הבצק מושלם. המילוי היסטרי (אם כי שיניתי אותו די דרסטית, על כך בהמשך), ומעל יש פירורי שטרויזל פנטסטיים שקושרים את הכל.
אני מחשיבה את עצמי די ספצית בעוגות שמרים. תמיד כשנודע לי שאני צריכה להכין מאפה מהרגע להרגע, אני קודם כל מכינה בצק שמרים, ואז חושבת מה להכין ממנו. עוגות שמרים במילוי נוטלה ואגוזי לוז. שושני שמרים במילוי חלבה. רולדת תפוחי עץ. הכל מתחיל מבצק שמרים גמיש ומתוק, שתכל'ס כל מה שנכנס אליו רק מוסיף. מאז עוגת השמרים הראשונה שלי אני עושה את אותו הדבר – זורקת את כל המצרכים יחד למיקסר, ויאללה ללוש. במקרים קיצוניים כמו קראנץ' או בריוש, אני מוסיפה את החמאה בנפרד. אף פעם לא יותר מזה. בגלל שאני סומכת על מרת'ה, החלטתי לזרום עם השיטה שלה, שמתחילה בהמסת שמרים לתוך כוס וחצי של חלב חמים, ולתת להם לחגוג.
כשכולם התעוררו לחיים מערבבים אותם עם סוכר וביצים
ואז מוסיפים אותם לתערובת קמח ומלח שנופו יחד.
מערבבים יחד עד שהקמח נטמע.
מוסיפים קוביות חמאה, ואז מתחילים ללוש, כ-10 דקות.
התוצאה היא בצק מבריק מאוד, רך מאוד מאוד, אבל כמעט לא דביק בכלל. מרת'ה מורה להכניס אותו לקערה משומנת בנדיבות בחמאה, אבל אני קמצנית אז עשיתי את זה עם שמן. בשביל לדאוג שלא ידבק לא צריך יותר.
את הבצק מתפיחים עד להכפלת הנפח. מנסיוני, בצקים עתירי חמאה תופחים לאט יותר, אבל הבצק הזה עלה כמצופה, בתוך כשעה וחצי.
בזמן שהוא תופח, הכנתי את המילוי. המילוי של מרת'ה הוא 300 גרם שוקולד מריר, מעורבב עם מעט קינמון (השטן!) ו50 גרם חמאה קרה. לכל בבקה. מהבצק נוצרות 3 בבקות, אז זה כמעט קילו שוקולד שיש לקצוץ דק. מכיוון שבמילויים של שמרים אני מבינה, החלטתי לגוון ולאלתר. המתכון הבסיסי הוא 300 גרם של משהו מתוק + 50 גרם שומן.
התחלתי עם המילוי הקלאסי: שוקולד וחלבה. הפחתתי את כמות השוקולד ל-200 גרם, והשלמתי בחלבה שסיפקה גם את השומן (חלבה היא כ-30% שומן, אז ב-150 גרם יש כ-50 גרם שומן).
עבור המילוי השני החלטתי להמר, והלכתי על מילוי שוקולד-בוטנים הסודי שלי.
התחלתי בקיצוץ של 550 גרם שוקולד.
200 גרם מתוכם הם שוקולד מריר 72%, והיתר שוקולד מריר פשוט של עלית (נדמה לי שיש בו 40% מוצקי קקאו, אבל לא בטוחה בכלל).
זה חצי מבמתכון המקורי, ועדיין המון שוקולד, ומאוד לא נעים למפרק כף היד. בזמן שקוצצים חשוב לגעת בשוקולד כמה שפחות, כדי שלא יימס ויהפוך לעיסה. הכי קל לקצוץ את השוקולד בטמפרטורת החדר, אז זו נהיית משימה לא פשוטה.
אחרי השוקולד הקשה, החלבה מרגישה רכה כמו חמאה. שזה טוב, כי זה מה שכיוונו אליו. קוצצים אותה לקוביות קטנות.
לקבלת המילוי המקסים הבא:
ועכשיו לסוד מילוי הבוטנים. זה גם הסוד בעוגיות השוקולד צ'יפס המפורסמות שלי, בעקבות רעיון של אחותי היפה.
חטיפי חמאת בוטנים של ריסס! אפשר ללכת על peanut butter cups קלאסיים. אני אוהבת את ה-Fast break משום שיש לו טעם עז של חמאת בוטנים ומרקם רך שמסתתר בעוגיות, אבל לפעמים אני זורמת עם Crispy Crunchy, שהוא ממש קראנצ'י ומוסיף אחלה מרקם (הולך מעולה בעוגיות). פה התכוונתי לקנות שלושה fast breaks אבל בקופה ראיתי שיש לי קריספי אחד, אז זרמתי איתו.
אפשר כמובן גם ללכת על סניקרס, מרס, טעמי, אפילו כיף כף או פסק זמן. זוהי דרך קלה ופשוטה להכניס טעמים כמו קרמל, חמאת בוטנים ושוקלד חלב לתוך מאפים. העוגה הבחושה הכי פושטית משתדרגת מיד כשמוסיפים לה ממתק קצוץ.
כמו החלבה, גם פה הקיצוץ מהיר וקל. בקיצור, רק יתרונות.
את שלושת החטיפים (170 גרם) ערבבתי עם 150 גרם שוקולד, ועם מעט חמאה, כי לא הייתי בטוחה שהחטיפים שמנוניים מספיק. אני יכולה לספיילר ולגלות שהמילוי הזה יצא הרבה יותר טעים ועשיר, אולי בגלל החמאה, ואולי לא. בכל מקרה זו שחיתות מהנה במיוחד. את החמאה הטמעתי במילוי בעזרת הPastry blender, המכשיר האהוב עלי.
אחרי שסיימנו עם זה, הכנתי את פירורי השטרויזל. שמתי חמאה, אבקת סוכר וקמח על השיש:
ועבדתי עליו באמצעות ה-Pastry Blender במשך 2-3 דקות, עד שהחמאה נטמעה קצת. העברתי עם הידיים לקערה, תוך שאני יוצרת פירורים.
אגב, האביזר השימושי ביותר שלי לאורך כל ההכנה היה הקלף הזול שהזמנתי מגרובשטיין. קיבלתי אותו במתנה יחד עם ההזמנה הגדולה שעשיתי, אבל נדמה לי שהוא עולה 15 או 20 שקלים. הוא עשוי מסיליקון מעולה, שום דבר לא נדבק אליו בחיים, בשניה מנקים איתו משטחים, קערות, סכינים וכו' וכו'. יש לי עוד שני קלפים, בצורות שונות ומשונוות שטובים יותר למשימות ספציפיות, אבל זה רב תכליתי וטוב להכל. חשוב לציין שההמלצה היא על הקלף, שאני בטוחה שאפשר להשיג בכל מקום.
אוקיי, אחרי שיש לנו את המילוי, הבצק והשטויזל, אפשר להרכיב את הבבקות.
אחרי ההתפחה, הבצק מבריק, רך, אבל כבר לא דביק. יש להוציא ממנו את האויר, ולתת לו לנוח למשך חמש דקות.
אחרי המנוחה יש לחלק אותו לשלושה חלקים שווים עם סכין חדה או קלף נירוסטה, כמו זה, שהוא הזדמנות להשוויץ בלק הירוק המטאלי שקניתי ב8.5 שקלים.
אני שוקלת את החתיכות על מנת לוודא שהחלוקה שווה, אבל אפשר לעשות את זה לפי העין. פה קיבלתי 3 גושי בצק במשקל 580 גרם כל אחד. מכינים בצד תערובת מביצה טרופה וכף שמנת מתוקה, ומתחילים לעבוד.
ראשית, מרדדים את הבצק למלבן על משטח מקומח היטב. הבצק לא חייב להיות בצורה מדוייקת ואפילו לא בעובי אחיד. הוא כל כך רך, שכשמרימים אותו על מנת לסובב הוא נמתח לבד ונוצרת הצורה המבוקשת (מה שהיא לא תהיה…
כפי שאתם רואים, אני הלכתי על לוויתן.
מורחים את שולי הבצק בתערובת הביצה, ומשטחים את המילוי.
כבר יאם. מגלגלים את הבצק לגליל, מהדקים את הקצוות, ומסובבים אותו כמה פעמים סביב עצמו ומושחים בתערובת הביצה (שכחתי לעשות את זה עבור 1.5 מתוך 3 הבבקות. אז זה לא חיוני).
מניחים על התוצאה כף או שתיים מתערובת המילוי, ויוצרים צורה של הספרה 8. נזהרים שהמילוי לא יפול (זה סתם משהו שמרת'ה אומרת, ברור שהוא יפול).
ומסובבים את הדבר הזה כמה פעמים סביב עצמו. אחרי שעשיתי את זה, גילגלתי אותו במילוי שנפל, כדי שידבק חזרה לעוגה.
אז זה יש להעביר לתבנית. אני השתמשתי בתבנית חד פעמית בגודל 31X15. התבניות הקטנות שמוכרים בסופר לא גדולות מספיק, ואז כדאי להכין 4 עוגות מאותה כמות. אחרי ההעברה לתבנית, מפזרים בנדיבות את פירורי השטרויזל, ומניחים לבצק לתפוח, כחצי שעה.
מכניסים לתנור. אופים 55 דקות בחום גבוה, ואז עוד 25 דקות בחום נמוך. אני מאוד דאגתי שהבצק לא יהיה מוכן, כי השרויזל משחים מהר יותר מהבצק, ואי אפשר באמת לקבל אינדיקציה של מה שקורה בפנים.
שתיים מהעוגות טיפה נשרפו, כפי שאפשר לראות (זה רק השטרויזל, שכאמור משחים ונאפה נורא מהר, כי זה רק קמח וחמאה). אבל בסופו של דבר הן היו טיפ טיפה יבשות מבפנים, והיה אפשר לתת להן 5 דקות פחות של אפיה.
יחד עם זאת, מכיוון שהמילוי כל כך עשיר וממלא את כל העוגה, התוצאה לא היתה יבשה.
העוגות במילוי השוקולד-חלבה היו טעימות, ובגלל שמרנות הטועמים רובם בחרו בהן. מילוי הבוטנים היה הרבה יותר מוצלח בעיני, נימוח ושוקולדי (אבל אני לא משתגעת על חלבה). השטרויזל מעל מאוד מתוק, ושדרג את העוגה. בגלל שלוקח שתי דקות להכין אותו, אני בטוח אנסה את זה בעוגות השמרים הפושטיות שאני עושה (אם כי נראה לי שאאמץ את הבצק הזה). הבצק מכיל שתי ביצים ושני חלמונים, אז בכיף אפשר להכין חצי כמות ושתי עוגות בגודל יותר נורמלי.
הכי טעים ישר מהתנור, או בטמפרטורת החדר ביום למחרת. אפשר לשמור במקרר עד שלושה ימים, ואז כמה שניות במיקרו או בטוסטר אובן לפני ההגשה יחזירו את העוגות לחיים.
לסיכום: הצלחה!
למתכון (מתכון הבצק והשטרויזל זהים למתכון בספר. המילוי ממש שונה, אבל גם ככה חרגתי לגמרי מהמתכון, אז אני לא יכולה לומר מה יותר טוב. אני מנחשת שאפשר להשמיט את כוס הסוכר מהמילוי).
קסטיאל ועוד 
