אופים עם מרת'ה: חיתוכיות ריבה

אח, חיתוכיות ריבה. מינימום עבודה, מקסימום פינוק. לאמא שלי יש וריאציה על העוגיות האלו, שהיא יותר עוגת פירורים. הגרסה הזו של מרת'ה קרובה יותר לעוגיות מאשר לעוגה, ונותנת שילוב מעולה של מרקם וטעם. החיתוכיות האלו הן, בגדול, שילוב של בצק פריך, מילוי מתוק, ופירורים פריכים מעל. המילוי יכול להיות ריבה, חמאת בוטנים, ממרח לוטוס, שוקולד, קרמל, נוגט, או ממרחים מתוקים אחרים ושילובים שלהם. אני בחרתי בגרסה הקלאסית, עם שני סוגים של ריבה, אבל הבצק כל כך מוצלח וכל כך פשוט להכנה, שאין סיבה שלא אכין את זה שוב, עם מילוי אחר.

בגדול מדובר על בצק שקדים פריך על בסיס חמאה, ממולא בקונפיטורה. רוב זמן ההכנה עובר בבטלה, כי צריך לקרר היטב את הבצק בין השלבים השונים. חוץ מזה זה קלי קלות.

מערבבים בקערה שקדים טחונים, קמח וסוכר.

מוסיפים שלוש חבילות חמאה רכה.

חתוכה לקוביות

ומעבדים במעבד מזון או באמצעות Pastry blender עד שהחמאה נטמעת ומתקבל בצק פירורי.

אני מעדיפה את ההכנה הידנית כי יש פחות כלים לשטוף אחר כך, מכיוון שקל יותר לשלוט במידת ההטמעה של החמאה, ובעיקר מכיוון שאין לי מעבד מזון גדול מספיק.

מתקבלים פירורים שנצמדים לבצק כשלוחצים אותם יחד ביד. את התערובת הזו מעבירים לתבנית עוגיות נמוכה. זו תבנית מעולה של Patisserie

מרפדים בנייר אפיה

משטחים את הפירורים

ואז מכסים בעוד נייר אפיה, ומשתמשים במרית או בכף גדולה כדי לשטח את העסק.

ברגע שהבצק דחוס ושטוח מעבירים לאפיה של 12 דקות, עד שמזהיב.

את הבצק הזהוב מקררים ל-ג-מ-ר-י. זוכרים את תקרית ממתק הקרמל? לא עוד!

נותנים לו להתקרר לגמרי, ובזמן הזה אפשר לאכול קערת מרק עדשים טעים וקל ודי קל (פוסט בקרוב).

 

אחרי בערך 45 דקות, משלימים את ההרכבה. קודם כל, מורחים ריבה, כשתי כוסות. מכיוון שהייתי צריכה שתי צנצנות ריבה גם ככה, בחרתי להשתמש בשתי ריבות: משמש ותות (לא ביחד, כמובן, אחת על כל חצי של התבנית). אפשר כאמור לשים במקום הריבה או בנוסף לה שוקולד, קרמל, חמאת בוטנים ועוד.

את הריבה מורחים די בקלות על הבצק החם שקצת מרכך אותה

אני, אגב, השתמשתי בריבה קנויה, אבל כמובן שאפשר לבחור בריבה ביתית.

משסיימנו למרוח את הריבה, לוקחים את שאריות הבצק, ומפוררים מעל לריבה.

רמת הכיסוי תלויה בכם. אפשר לכסות לגמרי, אפשר להשאיר חורים, אפשר להשתמש בפירורים גדולים או קטנים.

הכל לפי הטעם. כשמסיימים עם הפירורים מחזירים את החיתוכיות לעוד אפיה של 15 דקות, עד שהפירורים מזהיבים.

לסיכום השלב הזה, תראו, השקעתי בכם (ליחצו, זה גיף. לא יודעת למה הוא לא מונפש פה):

נותנים לתבנית החמה להתקרר לגמרי, לפני שחותכים לחיתוכיות, בעזרת סכין חדה. אני חתכתי לעוגיות קטנטנות, כי גם ככה אי אפשר להפסיק לאכול את זה, וזה עשיר.

התוצאה היא שבצק הבסיס, בגלל האפיה הכפולה, שחום ופריך במיוחד. הפירורים בהירים יותר וטעם החמאה מורגש בהם יותר. הריבה נהיית צמיגית יותר, והחיתוכיות יציבות מאוד ומשלבות מרקמים פריכים ופירוריים יחד עם מילוי רך. טעים בהחלט!

מתכון

• 3 חבילות חמאה (במתכון של מרת'ה מדובר ב-3.5) בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות.
• שתיים ורבע כוסות שקדים טחונים.
• 3 כוסות קמח לבן
• כוס ורבע סוכר
• חצי כפית מלח
• שתי כוסות ריבה

מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה. מוסיפים את החמאה ומעבדים במעבד מזון / ב-Pastry Blender עד שמתקבל בצק פירורי.

משטחים חצי מכמות הבצק (כ-4.5 כוסות) על תבנית מרופדת בנייר אפיה בגודל 10" על 15". מניחים נייר אפיה נוסף על התבנית, ובעזרת כף גדולה, מערוך או מרית משטחים את הבצק. אופים 10-12 דקות בחום של 180 מעלות.

מקררים את הבצק לגמרי. כשהוא קר, מורחים עליו את הריבה. מפוררים מעל את יתר הבצק.

אופים 20-22 דקות בחום של 180 מעלות.

מקררים לגמרי, חותכים לריבועים בגודל הרצוי. שומרים בקופסא אטומה.

אופים עם מרת'ה: עוגיות טריפל-שוקולד וקוקוס

לפני כמה ימים הוזמנתי לאיזו התאספות (או מה שלא יהיה התרגום של gathering שמצלצל לי כיף כמו התאספות). כמו תמיד כשמזמינים אותי למקומות, אני מעדיפה להביא איתי משהו ולא לבוא בידיים ריקות. נדמה לי שזו הסיבה שבכלל התחלתי לאפות. בכל מקרה, מכיוון שהיה מדובר בהתאספות ביתית, השמיים הם הגבול ואפשר להביא גם עוגת שכבות עם קרם וגנאש. בכל זאת, הדבר החברותי בעיני הוא להביא עוגיות, שאפשר לאכול כמה מהן שרוצים ולא צריך להתעסק (כמו כן, היתה נסיעה של שעה וחצי לשרוד). אמנם די סיימתי לאפות את כל העוגיות המפנקות בספר של מרת'ה, אבל לפני כמה שבועות רכשתי את ספר העוגיות וספר הקאפקייקס שלה, שניהם תורגמו לעברית, והייתי חייבת לאפות משהו.

עוגיות הטריפל-שוקולד-קוקוס זכו ברוב קולות בפייסבוק (זו הזדמנות מעולה להזמין אתכם לעשות לייק לבלוג בפייסבוק. או לפתוח פייסבוק ואז לעשות בו לייק לעמוד הבלוג), אז הכנתי אותן. זה היה ממש בסופו של יום ארוך ולא היה לי זמן אפילו לחשוב על זה, אז רצתי לסופר וקניתי כמה מצרכים ואז רצתי הביתה והכנסתי אותם למיקסר ויצאו עוגיות.

למרות שספר העוגיות של מרת'ה סטיוארט מתורגם לעברית, עדיין יש בו מצרכים כמו קוקוס ממותק, שעדיין לא הצלחתי למצוא בארץ (אבל נתתי פעם מתכון להכנה שלו מקוקוס טחון). חוץ מזה, התרגום של הספר לא מדהים, וחוץ מהמרת הכמויות לגרמים ולמעלות צלסיוס, אין בו שום יתרון על פני הספר המקורי. כמובן גם קל יותר להשיג אותו בארץ, אבל אני בינתיים נהנית לאפות יותר מ-Martha stewart baking handbook מאשר מספר העוגיות או הקאפקייק, אבל זה גם נוגע לזה שמדובר בספר הרבה יותר עשיר, והרבה הרבה יותר מוצלח.

בכל מקרה, העוגיות האלו יוצאות מעולה גם עם קוקוס רגיל, וגם בלי האגוזים שקיימים במתכון המקורי, וגם עם סוג שוקולד נוסף שהכנסתי, כי יותר מדי שוקולד לבן זה יותר מדי. הן כנראה גם ילכו טוב בלי הקוקוס ועם שוקולד אחר ובלי חמאה. או משהו.

מתחילים עם קציצת 250 גרם של שוקולד לבן (note to self: קציצות שוקולד לבן). אני החלפתי 100 גרם מהשוקולד הלבן בשוקולד חלב. לא רציתי מריר כדי לא לתת מרקם וטעם כל כך שונה מהשוקולד הלבן, אבל השוקולד הלבן הוא ברובו סוכר, וזה מתוק לי מדי. קוצצים את השוקולד הזה גס.

אופים עם מרת'ה: סהרוני שקדים

היום פוסט קצר על מתכון קצר לעוגיות פשוטות אך קוצרות מחמאות. יש לי המון מה לכתוב, ובסוף השבוע יעלו כמה פוסטים שאינם של אפיה (על הפרק: קבבים מעלפים, קומדיה חדשה וכובשת [אותי], אוליברי הנהדרת באבן גבירול, ועוד ועוד), וכמובן שבמקביל אני מתפעלת גם את מקשקשים על השרדות (שאני לא לגמרי בטוחה שפורסם פה באופן רשמי, אבל אם אתם צופים בהשרדות האמריקאית אתם חייבים להיות שם!), אבל בינתיים עוגיות.

על העוגיות האלו זממתי כבר לפני כמה שבועות, אבל לא הייתי בטוחה שיש לי את כל המצרכים ולכן הקפאתי את התוכניות האלו והכנתי דברים אחרים, אבל כל הזמן רציתי לחזור אליהן. אלו עוגיות סופר פשוטות בטעם אגוזים ושקדים. ללא שוקולד. ללא ביצים. קלות לטיבעון. פשוטות כאלו. שאוכלים ליד הקפה.

מתחילים עם השקדים. שקדים מולבנים (אצלי הם היו פרוסים, כי זה מה שהיה בבית) ואגוזי מלך מסודרים בשכבה אחת ונשלחים לקלייה בתנור של כמה דקות.

כשהם מקבלים צבע וניחוח אגוזי מעלף, מוציאים אותם, ומעבירים לקירור.

את התערובת הזו, עם מעט קמח מעבירים למעבד מזון, לטחינה לאבקה.

מערבבים את האבקה הזו עם עוד קמח ומלח, ואלו כל היבשים של העוגיות האלו.

בקערת המיקסר מקרימים יחד חמאה ואבקת סוכר. העוגיות האלו הן בגדול עוגיות חמאה נימוחות עם בצק אגוזי. אבל הן עוגיות חמאה על כל המשתמע מכך – הן פריכות ויבשות. לכן הן הולכות מעולה בעיקר בקפה. הן מכילות ממש מעט סוכר, ועם טעמים עדינים, וזה גם חלק מהקסם שלהן.

אל החומרים הרטובים מוסיפים את התערובת היבשה – קמח, אגוזים ומלח, ומערבבים עד להטמאה. התוצאה לא מאוד יבשה, אז את זה שלחתי למקרר, להתייצב.

בצק עוגיות. בואו תאכלו אותי עם כפית…

אחרי שהבצק יצא מהמקרר (והיה ממש ממש טעים, תודה ששאלתם), יצרתי ממנו כדורים בגודל כפית בערך, ושלחתי שוב לקירור. כל זה בגלל שצריך ליצור את הצורה של הסהרונים, והיד גם ככה חמה, אז אם החמאה תימס בזמן העיצוב, התוצאה תהיה מאוד מכוערת.

אני שמנוני. אל תאכלו אותי!

עכשיו לעיצוב: מגלגלים כל כדור לגליל, ומכופפים באמצע. חשוב שהגליל יהיה אחיד בגודלו, כדי שהעוגיה לא תתפרק.

מרת'ה מבקשת לשים את העוגיות במקרר לרבע שעה. אתם חושבים שזכרתי לעשות את זה?

קצת דק מדי, אבל הגודל לא קובע.

לא ולא.

אוי ויי הם מכוערים

עכשיו אופים למשך 15 דקות בחום בינוני, לקבל עוגיות זהובות וקשיחות.

אלו דווקא חמודות

את העוגיות האלו טובלים באבקת סוכר. מכיוון שהן לא מאוד מתוקות, הסוכר מבחוץ מוסיף מתיקות ולא מכביד. שכחתי לצלם את זה והתכוונתי לצלם בעבודה את העוגיות המוכנות.

אלא שהטועמים בעבודה אכלו את העוגיות מהר כל כך, שלא הספקתי. נשארה רק אבקת סוכר בקופסא. אולי זה בגלל שהעוגיות לא מרגישות מושחתות, אולי זה כי אנשים אוהבים סהרונים ועוגיות חמאה ואני לא, אבל אלו העוגיות שהצליחו הכי הרבה מאז שהתחלתי להביא דברים לעבודה. אולי סתם השמועה על דברי מתיקה מתפשטת, כי כל שבוע נראה שהכל הולך מהר יותר ויותר.

בקיצור, הצלחה. פשוט + טעים = Win.

אופים עם מרת'ה: שורטברד שוקולד

אמ"ג, אתם מתרגשים? כי אני כן. לא היה פה אופים עם מרת'ה המון המון זמן, כי היד שלי וזה. ובכלל לא היו פה פוסטים כי הייתי סופר עסוקה ואיכשהו דחיתי את זה בעוד יום ועוד יום, והנה אנחנו היום, אחרי המון זמן בלי פוסטים.

אז בשבוע שעבר החלטתי שהיד שלי גם ככה הולכת לנשור, אז לפחות שאהנה מזה. החלטתי לחזור למרת'ה ולבחור משהו סולידי למדי. בחרתי מתכון של אצבעות שורטברד בטעם שוקולד בגלל ששוקולד זה טעים, שורטברד זה בריטי, ואצבעות זה משהו שיש ביד שכואבת לי. אז בעצם זה היה משמים!!1

שורטברד, למי שלא מכיר (נניח, מיכל של לפני שבוע), זה מאפה סקוטי בסיסי, שמורכב מחלק אחד סוכר, שני חלקים חמאה ושלושה חלקים קמח (נו, parts. איך מתרגמים את זה לעברית?). זה המתכון הבסיסי, ומתקבל ביסקוויט (עוגיה, בלשון אנשים) עבה, פריך ומתוק. בספר של מרת'ה יש כמה וכמה שורטברדים, והחלטתי ללכת על השקולדי כי הוא, ובכן, שוקולדי. זה פשוט צרך החלפה של חלק מהקמח בקקאו.

אופים עם מרת'ה: עוגיות שוקולד צ'אנקס.

יש איזה סיפור, על איך ביתה של מרת'ה כתבה מתכון לעוגיות שוקולד צ'יפס כשהיא היתה בת 12, והעוגיות מיד נהפכו להצלחה ענקית. העוגיות שלה היו עתירות בחמאה, ולכן למעשה דקיקיות פריכות ומתוקות. אני, עקרונית, לא אוהבת עוגיות פריכות. כלומר, כן, אני אוכלת את עוגיות ה-37% שוקולד צ'יפס, ואני אוכלת גם ביסקוויטים וכו', אבל מעדיפה עוגיות שמנמנות ועוגתיות. לכן במתכוני העוגיות שלי אני בדרך כלל מפחיתה את החמאה בחצי, משום שהיא זו שמניבה את העוגות הפריכות (שזה מעניין, כי הייתם חושבים שיותר שומן = יותר רך, כמו במאפי שמרים. אבל אם עוגיות חמאה הן פריכות, אני מניחה שאני יכולה להאמין לזה גם בלי להבין את הכימיה). אגב, גם הפחתת מספר הביצים הופכת עוגיה לפריכה יותר, שזה מעניין, כי זה דווקא מפחיד את כמות השומן. בקיצור, אפיה היא אלכימיה, למעשה.

בכל מקרה, בספר של מרת'ה יש שלושה מתכוני עוגיות פשוטות, וזה השלישי שבהם. את השניים הקודמים, עוגיות שוקולד פאדג' ועוגיות שוקולד לבן כבר אפיתי, ואחרי שאפיה מורכבת יותר השתבשה לי, נשארתי עם עוגיות פשוטות. אז הפור נפל על אילו.

אופים עם מרת'ה: עוגיות דאבל-שוקולד-בראוניז

אני לא נוטה לצלם selfies שמיועדים לפרסום (כאמצעי להתייעצות כשאני לבד בחדר ההלבשה, זה דווקא פתרון מעולה). כשאני כבר עושה את זה, כשבא לי להשוויץ בתספורת חדשה או משהו כזה, משהו מביך להפליא מוצא את דרכו אל התמונה. השבוע לבשתי שמלה חדשה יחסית מ-H&M (יש להם סייל סוף עונה מטורף והיסטרי, ועשרות שמלות יפות. יש גזרה לכל אחת, ברצינות. אני מצאתי חמישה דגמים שהולמים אותי, ויש שם עוד המון לרזות במיוחד, לשטוחות ולשופעות, לחושפות הידיים וחושפות הרגליים. פשוט רוצו לקנות) ונעליים חדשות מ-Liebling (שהן מהממות אך בעיקר יקרות, ולכן החלטתי שארשה לעצמי זוג אחד כזה בשנה. כלומר בעונה. חסכון זה לחלשים), וירדתי במעלית 50 קומות ללא עצירה. במעלית היתה מראה, ובבית אין לי מראת גוף, אז ראיתי את המראה השלם לראשונה, וחשבתי שאני נראית דווקא די סבבה. אז החלטתי לצלם. התמונה הראשונה יצאה קצת חתוכה, אז צילמתי עוד אחת. בעודי מצלמת המעלית הגיעה לקומה הראשונה, והדלת החלה להפתח. בפאניקה שמישהו יראה את מפגן היהירות הזה, זרקתי את הטלפון לתיק. מאוחר יותר גיליתי את התמונה שתיעדה את המבט הזה:

שימו לב לדלת המעלית הנפתחת. ולנעליים!

כן. זה קרה.

בכל מקרה, מרת'ה. עכשיו אספר לכם על מתכון מעלף לעוגיות שרבים אמרו שהן העוגיות הטובות שהם אי פעם אכלו (אין לי בעיה לחלק מחמאות, כי המחמאות למתכון. כמו המחמאות לנעליים ולשמלה. וגם לעצמי, מה 'כפת לי, הבלוג שלי) שמוכיח אחת ולתמיד שעם מתכונים של מרת'ה אי אפשר לטעות, ואתם תחשבו על הפרצוף משיק אלפי הספינות שלי.

 אז העוגיות. גם השבוע התחשק לי משהו נטול מאמץ ועבודה קשה (אבל קצת יותר מבראוניז, כי עוגיות זה תמיד טיפה התעסקות). צמצמתי את הרשימה לשני מתכוני עוגיות – עוגיות שוקולד צ'אנקס פריכות, או עוגיות שוקולד פאדג'יות. אני לא מתה על עוגיות פריכות, אבל אני גם לא מתה על המון שוקולד מרוכז. בסופו של דבר מתכון הפאדג' דרש פחות חמאה (אך כמות שוקולד זהה), ועל כן הוא נבחר.

אופים עם מרת'ה: בראוניז!

אתם חייבים להודות שאין הרבה בלוגים שמפרסמים פוסט על ספרות שואה, ואז מתכון בראוניז. לכן אני חושבת שאני הבלוגרית המובילה בז'אנר השואה ושוקולד (שלא לדבר על התמחות בפאתט!). אבל אל דאגה, בשבוע הבא אתמקד באלפי השמלות שקניתי, מברשות האיפור, והנעליים המעלפות, ואשמור על רדידות אופטימלית.

בשבוע שעבר נתתי לחברותי למשרד שלוש אפשרויות למאפה הבא שאביא לעבודה: Stickybuns מעלפים בטעם פקאנים ומייפל, מאפה שמרים במילוי משמש טרי (מסתבר שהעונה שלהם נגמרה כבר), ובראוניז. והן בחרו בבראוניז! האופציה ששמתי שם סתם כי היא האופציה הקלה בשבילי. אבל אני לא מתלוננת. פשוטי העם אוהבים מה שפשוטי העם אוהבים (באהבה, הכל באהבה).

תכל'ס, בראוניז זה מתכון ממש פשוט. לא הכנתי אלפים כאלו בחיי, אבל תמיד כשאני צריכה עוגת שוקולד אני משתמש בבראוניז במקום (נניח, כשאני מכינה לאמא שלי את פיצת השוקולד עם בננות מקורמלות וקרם שוקולד. אני באמת צריכה להכין את זה שוב…). אני אוהבת את הפאדג'יות של הבראוניז, וההכנה, כאמור, ממש פשוטה. אפילו לא מלכלכים את המיקסר.

האמת שהבעיה הכי גדולה שלי עם בראוניז היא בחיתוך שלהם. זוכרים את הקושי שלי לקרר דברים עד הסוף? אז בבראוניז אני תמיד מוציאה אותם מהתבנית מוקדם מדי ומקבלת פירורים וקוביות עקומות במקום חתיכות בראוניז מושלמות. אמא שלי קנתה לי תבנית בראוניז (מהסדרה של קרין גורן, אם כי היא לא היחידה שמשווקת אותן). התבנית עצמה נחמדה: תבנית מרובעת נון-סטיק עם תחתית מתפרקת. ככה שזו כבר תבנית שכדאי שיהיה בבית. הרכיב הנוסף שחותך את הבראוניז נחמד, אבל ממש לא הכרחי.

תחתית מתפרקת. רואים? הלק שלי מבצבץ!

בכל מקרה, כאמור, בראוניז זה ממש פשוט (תתעלמו מהקשקושים שלי ותראו שזה מתכון ממש קצר).

ראשית, ממיסים שוקולד וחמאה על באן מרי. בדר"כ אני ממיסה במיקרו, ואם אני משקיעה אז בסיר (לא באן מרי, ממש סיר על האש). אבל פה השתמשתי בקערה ממתכת אז זרמתי.

בהתחלה השוקולד נמס והחמאה קרה.

אחר כך החמאה מתמוססת.

ואז מתקבל שוקולד מומס בהיר ומבריק, שצריך לזכור שהוא מלא בחמאה כדי לא לאכול אותו עם כפית ישר מהקערה.

נותנים לשוקולד להתקרר עד שהוא בטמפרטורת החדר. מיד אחר כך מוסיפים סוכר.

ואחר כך את הביצים, אז אפילו אני הצלחתי לתת לו להתקרר, כי לא רציתי בראוניז חביתה.

מוסיפים את הביצים הטרופות לאט לאט לתערובת. מרת'ה מציעה להוסיף את הביצים אחת אחת ולטרוף. אני מעדיפה לטרוף את הביצה בנפרד טרם ההוספה לתערובת השוקולד החם (הביצים אצלי יוצאות מהמקרר, אז יש הבדלי טמפרטורות), אבל יש גבול ואני לא אטרוף אחת אחת, אז אני פשוט מוסיפה לאט לאט את הביצים הטרופות. רואים? שני משפטים על הפעולה הכי טריוויאלית. קשקשנית. [פעם בדייט גרוע כשקלטתי שהדייט מתלהב ממני יותר מהרצוי הקצנתי את הקשקשנות שלי לרמה בלתי נסבלת, ונראה שזה רק גרם לו להתלהב יותר. גברים.]

אחרי הביצים מוסיפים קצת מלח (הכי חשוב!) ותמצית וניל.

מוסיפים את הקמח ומערבבים.

יוצקים את התערובת לתוך התבנית המרופדת בנייר אפיה. תכל'ס אפשר לוותר על נייר האפיה בתבנית הספציפית הזו, אבל כבר חתכתי את נייר האפיה שיהיה בגודל מתאים ואז הוא נקרע לי והתקמט ונהרס לכל שימוש אחר, אז השתמשתי בו. גם שימנתי את התבנית ונייר האפיה, למרות שזה מיותר לגמרי, אבל מרת'ה אמרה.

מלאכת מחשבת של התאמת נייר האפיה המתאים לתבנית המתאימה

אופים 40-45 דקות.

החץ עקום! לא שמתי לב בזה עד לרגע זה.

מוציאים מהתנור, מצננים לגמרי, ואז חותכים את הבראוניז לקוביות. אני השתמשתי בחותכן של התבנית, אבל הבראוניז המתקבלים עצומים, אז חתכתי את החתיכות שמתקבלות לחצאים.

לקחתי לעבודה, וכל הבראוניז נגמרו לפני הצהריים.

פאדג'י מבפנים, פריך מבחוץ.
עוגה מתוקה לישראל חזקה.
בראוני.

מתכון.

אופים עם מרת'ה: עוגיות שוקולד לבן ו-butterscotch

butterscotch זה סוכריות חמאה, או ריבת חלב. כלומר, לא ממש ריבת חלב, כי זה בלי המרקם והמתיקות, אלא רק הטעם החלבי והחלקלק. זה לא הטעם האהוב עלי (אם כי טופי butterscotch היה תמיד פינוק מיוחד כשהייתי ילדה, כשסבא שלי היה מגיש את הטופי, עטוף בנייר מבריק כחול), וגם שוקולד לבן הוא לא השוקולד האהוב עלי, אבל העוגיות נראו כל כך פשוטות, בלי מרכיבים איזוטריים כמו פתיתי butterscotch או ריבת חלב, וגם ככה אני אכין את כל המתכונים בספר, אז למה לא להכין את זה.

ספוילר: אלו היו העוגיות שאכלתי הכי הרבה מהן, עד לרמה שזה כבר היה מביך.

העוגיות באמת מאוד פשוטות. מתחילים עם לערבב יחד קמח ומלח. בשלב הזה אני מערבבת את הקמח עם מזלג, כדי להכניס לתוכו קצת אויר. עקרונית אמורים לנפות את הקמח, אבל שאני אנפה?! אני מאוד מאוד מאוד אוהבת עוגיות מתוקות-מלוחות. זה שילוב הורס, כמו זיקוקים על בלוטות הטעם. מכיוון ששוקולד לבן הוא הו-כה-מתוק, החלטתי להפחית במעט את כמות הסוכר, ולהשלים במלח. אז במקום כפית מלח, שמתי כפית וקורט מלח.

במקביל, בקערת המיקסר מקציפים יחד חמאה, shortening וסוכר חום.

shortening הוא שומן מוקשה צמחי, אבל בשונה ממרגרינה הוא מכיל כ-80% שומן. אני משתמשת במרגרינה כי בארץ אין להשיג shortening, אבל אני לא באמת יודעת למה לא להחליף את זה בחמאה וזהו. אולי מישהו פה ידע, אני לא מצאתי תשובה מספקת את הדעת.

מעבר לזה – שום דבר מיוחד. מוסיפים לתערובת החמאה והסוכר ביצה גדולה והמון תמצית וניל (כף!), ומקציפים.

מוסיפים את הקמח ובוחשים עד להטמאה מלאה, בשתי נגלות.

מוסיפים שוקולד לבן.

ערמות של שוקולד לבן קצוץ.

מה שכיף בשוקולד לבן הוא שבגלל שמוצקי הקקאו מועטים כל כך, הוא רך וממש קל לחתוך אותו. מרת'ה לעולם לא משתמשת בשוקולד צ'יפס מוכנים, וגם אני לא. הרבה יותר זול לקנות טבלאות שוקולד, ואני, כידוע, קמצנית. אני מכירה מתכונים אמריקאים שמשתמשים רק בשוקולד צ'יפס, גם להמסה, וזה תמיד נראה לי כמו בזבוז ענק. בדרך כלל אם קונים שוקולד בחנויות המתמחות שוקולד צ'יפס ומטבעות שוקולד עולים בערך אותו הדבר, אבל זה תמיד יקר משמעותית משוקולד בסופר (וההבדל בתוצרי אפיה הוא לא משמעותי בעיני).

באמת פשוט, לא? עכשיו כל שנותר הוא לקרוץ כדורים מהבצק (ולא לאכול יותר מדי ממנו), ולאפות עד שהעוגיות מתייצבות, כרבע שעה. אני תמיד משתמשת בנייר אפיה. על כל תבנית, עם כל עוגיה. למרות שיש לי תבניות נהדרות ששום דבר לא נדבק אליהן, אני עצלנית ופחדנית ומשתמשת בנייר אפיה. אלא שכשהתכוונתי להוציא אותו מהמגירה, גיליתי שאין לי נייר אפיה! אז הלכתי על הגישה הטבעית.

תבנית עירומה

בעזרת כף גלידה קטנה יצרתי כדורים מרווחים על התבנית.

אפיתי כ-15 דקות, עד שהעוגיות השתטחו קצת. חלק מהן השתטחו לאט מאחרות, ונשארו די שמנמנות במרכז. לא היה לי אכפת, כי אני אוהבת עוגיות שמנמנות, ואלו היו אמורות לצאת פריכות אבל התקבלו אצלי נימוחות, אז זה אפילו עדיף בעיני.

אכלתי עוגיה כדי לגלות איך הטעם. המלח היה מאוד מורגש, אבל בקטע טוב. כל ביס היה מלוח ומתוק במידה שווה, והיה מטריף. (ואז אכלתי עוד כמה עוגיות, כדי להבין את הטעם. ולמחרת עוד כמה, כדי להזכר).

רוב הטועמים (חוץ מאחד) ציינו שהעוגיות ממש טעימות ושהמלח ממש מוסיף. האחד שלא אמר במפורש שיש יותר מדי מלח. אי אפשר לרצות את כולם…

בקיצור, אם אתם צריכים עוגיות מהירות ופשוטות, זו העוגיה בשבילכם.

למתכון

אופים עם מרת'ה: עוגיות שיבולת שועל וצימוקים

אחרי כמה שבועות דלים באפיה, החלטתי לחזור למרת'ה. ידעתי מיד שאני רוצה להכין משהו פשוט, בטוח, אבל טעים מאוד, ועוגיות גרנולה נבחרו למשימה. אלו עוגיות שאני אוהבת, עם הילה (מזויפת לגמרי) של בריאות, טעים קליל וטוב, ומרקם מושלם. בניגוד לעוגיות שוקולד או עוגיות שמכילות שוקולד, העוגיות האלו רק משאירות טעם לעוד. הם אמנם משביעות אבל אין יותר מדי מהן (כפי שיכול להיות עם שוקולד מריר, בשבילי לפחות). מה שכן, הן דורשות שני מרכיבים שאין בדרך כלל בארון שלי – צימוקים ומייפל.

רוטב מייפל אמיתי, כזה שעושים בקנדה או בניו אינגלנד (יש קטע רלוונטי מהבית הלבן, שאני לא מוצאת ביוטיוב!), לא כזה מוכר במטבחי. מהילדות אני רגילה לרוטב בטעם מייפל שהיינו שמים על הפנקייק אם סירופ השוקולד נגמר. לא ממש אהבתי את הרוטב ההוא, שתכלס היה סירופ סוכר כהה וצמיגי. מייפל אמיתי הוא לא כזה. הוא בעל טעם עשיר ועמוק, ותחליף מצויין לממתיקים מסורתיים יותר כמו סוכר לבן (כמובן שהוא לא משמין פחות, אבל הטעם שלו מעניין יותר).

על מנת להכין את העוגיות האלו מתחילים עם קמח, קינמון טחון (לא התבלין האהוב עלי, אבל משתלב טוב עם הטעמים הארציים של העוגיה הזו), מלח (אסור לוותר עליו, ואפשר אפילו להוסיף, כיוון שהוא מאזן היטב את המתיקות של יתר המרכיבים) וקוקוס גרוס ממותק.

רגע, מה? אני מכירה את הקוקוס הטחון שמוכרים בשקיות גדולות לפני פסח. האמריקאים מכירים קוקוס ממותק, שהוא תפוח יותר וכמובן מתוק יותר מהקוקוס "שלנו". כדי לשחזר את הטעם מערבבים כוס קוקוס, 2.5 כפות אבקת סוכר ו2.5 כפות מים חמים, ונותנים להם לעמוד לעשר דקות. הקוקוס סופח את המים ומתקבל הקוקוס המסוכר. זה מוסיף על המתיקות של שאר המרכיבים, ותכלס די מיותר.

בקערת המיקסר מערבבים יחד חמאה וסוכר חום, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. העוגיות האלו מכילות יחסית פחות חמאה, ולכן הן עוגתיות יותר ופריכות פחות, וזה רוב הסוד שלהן, בעיני. לתערובת מוסיפים ביצה גדולה, שליש כוס סירופ מייפל אמיתי, 2 כפיות תמצית וניל אמיתי, ומערבבים היטב.

מוסיפים פנימה את הקמח המעורבב עם התבלינים והקוקוס, ומעבדים עד שהקמח נטמע.

מוסיפים פנימה שלוש כוסות שיבולת שועל. בדרך כלל אני משתמשת בשיבולת שועל אינסטנט, שנותנת מרקם עדין יותר. לפני שבועיים קניתי בסופר שיבולת שועל שלמה בחמישה שקלים לשקית ענקית, וזו היתה הזדמנות להשתמש בה. שיבולת השועל נותנת מרקם הרבה יותר עשיר ומעניין לעוגיה.

לבסוף, מוסיפים כוס צימוקים. אני מצאתי רק צימוקים אמריקאיים גדולים, אז קצצתי אותם מעט, להטמעה אחידה שלהם בבלילה.

מערבבים הכל, לקבלת בלילה מעלפת. וכעת, ליצירת העוגיות. כיוון שמרת'ה מכוונת לעוגיות גדולות ושמנות (3 כפות בלילה!), השתמשתי בכף הגלידה הגדולה שלי.

אפשר ללכת על עוגיות קטנות יותר אבל הקסם של העוגיה הזו הוא החוץ הפריך שלה (ממש קרנצ'י, הודות לשיבולת השועל) לצד התוך העוגתי שלה.

העוגיות נאפות 15-20 דקות בחום בינוני, עד שהעוגיה משחימה מבחוץ. העוגיה יוצאת מהתנור כשהיא לא יציבה בכלל, ורק אחרי 2-3 דקות בקירור, מתחילה להתייצב. אז מעבירים אותה לרשת צינון, ומתאפקים לא לנשנש יותר מדי.

 

בעיני מדובר בעוגיות סופר מוצלחות. גדולות, רכות, עשירות וטעימות מאוד. אם בא לכם ממש להשקיע או ממש להתפנק – הן יעשו קסטות מדהימות. כדור גלידת וניל בין שתי עוגיות, ואתם בגן עדן. גם מילוי חמאת הבוטנים מעוגיות חמאת הבוטנים יכול ללכת טוב כאן, אם אתם ממש אוהבים מתוק.

אופים עם מרת'ה: עוגיות סנדוויץ' חמאת בוטנים

הפוסט הזה אמביוולנטי. אמביוולנטי כי זה מתכון שהוא גם טוב וגם רע, וכי ההכנה שלו היתה גם מוצלחת וגם לא.

חדי העין שבינכם שמו לב שהתמונות קצת יותר מוצלחות. ובכן,  שדדתי מאמי את המצלמה שלה, אז לא עוד מצלמת אייפון מעפנה. עד שתגמר הסוללה, כי שכחתי לקחת את המטען.

ביום שישי סוף סוף קיבלתי את החבילה האחרונה של כלי מטבח ואפייה שהזמנתי, ושמחתי מאוד. כמה ימים לפני זה הצלחתי סוף סוף להנמיך (או להאריך) את מערבל ה-Paddle של המיקסר שלי, והרגשתי שאני בלתי ניתנת לעצירה (כן, זה מה שעושה לי את זה). ידעתי שאני רוצה לאפות משהו, ועוגיות הסנדוויץ' הנאות האלו נראו כמו רעיון מצויין. היתה לי חמאה בטמפרטורה מדוייקת, חמאת בוטנים משובחת (נניח), הרגשתי שהעולם לצידי. כבר לפני כמה ימים בחרתי את המתכון הזה, שגם קראתי עליו ביקורות טובות, וגם לא כל כך יכול לאכזב – עוגיות סנדוויץ' חמאת בוטנים במילוי חמאת בוטנים. התוצר, אם נקפוץ רגע לסוף, מוצלח. העוגיה לא מאוד מתוקה, המילוי מאוד מתוק וחלק, יחד המכלול מאוד טעים. אבל היו לי פשלות, והיו למתכון פשלות. את הכל אפשר לתקן, והבולסים בעבודה אכלו הכל כאילו כלום.

כי חמאת בוטנים זה טעים.

 

והעוגיות האלו מכילות הרבה חמאת בוטנים.

ראשית, מתחילים עם הבצק. מקציפים יחד חמאה, חמאת בוטנים ושני סוגי סוכר, לתערבות בהירה.

 

מוסיפים ביצה ותמצית וניל.

מילה על תמצית וניל – קניתי תמצית וניל טהור, ולא יודעת כמה הקניה הזו מוצדקת. היה במבצע, אז קניתי. מסתבר שתמצית וניל היא וודקה שהשרו בה מקלות וניל למשך חודשיים. אז את הבקבוק הבא של תמצית וניל אני כבר אכין בעצמי. אם יש פה מישהו שהתנסה בזה, אשמח להארות והערות.

בכל מקרה, אחרי הוניל מוסיפים קמח. עכשיו אמור להווצר בצק. אלא שהוא היה מאוד מאוד רך. מאוד מאוד. עשיתי הכל לפי ההוראות, ועדיין רך. בכל מקרה אמורים להכניס למקרר לחצי שעה, אז לא דאגתי. מה אני, דאגניסטית?

דבר אחד לזכותו של הבצק – הוא סופר טעים. רק להוסיף שוקולד צ'יפס ולאכול עם כפית. או לא להוסיף. אל תשאלו אותי איך אני יודעת.

מכיוון שהמקרר שלי מאוד קר, אז הנחתי ששעה תספיק כדי לצנן אותו. בינתיים הכנתי את המילוי.

מקציפים יחד חמאה, חמאת בוטנים, אבקת סוכר ושמנת מתוקה, לקרם מתקתק, די יציב, ומהמם. הקרם הזה יהיה פרוסטינג מושלם לקאפקייק שוקולד מריר, או לקאפקייק לא מתוק מדי (כי הציפוי מאוד מתוק). אפשר גם להשתמש בחמאת בוטנים עם חתיכות, לקבל ציפוי קראנצ'י. אחרי ההכנה הכנסתי אותו למקרר להתייצב (לא חובה). החלק הזה של המתכון מושלם.

 

אחרי כשעה, הוצאתי את הבצק מהמקרר, שהיה עדיין מאוד מאוד רך. מרת'ה מבקשת לרדד.

ואז לחתוך למלבנים.

מלבנים

ואז לחרוץ באמצעות מזלג.

חרוצים

ואז להעביר לתבנית אפיה ולצנן.

כאן חשדתי!

אלא שזה היה בלתי אפשרי להרים את העוגיות. הן נדבקו להכל – וקימחתי המון! אני יודעת שקימחתי המון כי הן שינו את הצבע שלהם לחום כהה ומושך פחות (שימו לב לעוגיות בצד שמאל למעלה, לעומת כל השאר). חשבתי שאולי זה באשמתי, והוספתי מעט קמח. אלא שאז הבצק התחיל להתפורר. להוסיף חמאה כמובן שלא בא בחשבון, כי זה היה דביק ורך. ניסיתי גם להכניס את הבצק המרודד למקרר, אבל העוגיות רק התפרקו ונדבקו.

אז הפכתי את הכל בחזרה לגוש, ויצרתי כדורים, ושיטחתי אותם בידיים. הבעיה היחידה היא שהגודל לא לגמרי אחיד, אבל גם בחיתוך עם סכין לא יצא לי גודל ממש אחיד, כי אני לא עובדת עם סרגל, מרת'ה!!1 ידעתי שזה יעבוד, כי אותו הדבר קרה לי פעם עם אלפחורס. הבצק היה רך ודביק מדי, ופשוט יצרתי עיגולים לבד.

פתרון אחר, הוא ליצור גליל ארוך מהבצק, בעזרת נייר אפיה לעיצוב הצורה והאישיות. את הגליל לעצב בצורת מלבן, ולהכניס למקפיא עד שמאוד מאוד יציב (אני אעלה תמונות של השלבים בהזדמנות). אז אפשר לפרוס את גליל הבצק לעוגיות דקות בעזרת סכין חדה. בשני המקרים המהדרין יכולים לחרוץ עם מזלג לקבלת עיטור.

הכנסתי את העוגיות לתנור. התחדשתי במדחום לתנור, אז חיכיתי עד שהוא התחמם לטמפרטורה הרצויה, ורק אז הכנסתי את העוגיות. לא יודעת למה, אבל הן נהיו מאוד מהר. שניה אחת הן עוד לא היו מוכנות, ושניה אחרי זה על סף השרופות. התבנית האחרונה הגדילה לעשות, וממש נשרפה לי. הכל הפך לפחם, וזה. מסקנה: לעמוד ולהסתכל על התנור עד שהעוגיות מוכנות.

אחרי שהעוגיות התקררו מצאתי זוגות בגודל דומה, מרחתי אחת בקרם, וסגרתי בשניה. טועמת הבית קיבלה עוגיה שרופה ואמרה שזה פריך אבל טעים.

הטועמים בעבודה לא שמו לב כנראה לשריפה (חלקם אמרו טרם האכילה שזה החלק שהם הכי אוהבים), כי העוגיות האלו נגמרו הכי מהר שאי פעם נגמרו. לא קיבלתי מחמאות כמו על עוגיות הטבעת עוגות הגבינה (או שזה בראש שלי, כי הן כללו את כל הדברים שאני הכי אוהבת – שוקולד, סוכר, חמאה ועוגת גבינה), אבל אלו בהחלט היו הצלחה. זה מתכון מוצלח ולא מסובך, בתנאי שיודעים מראש מה יקרה עם העוגיות. חשוב לציין שזה לא קרה לאף אחד אחר חוץ מלי – בלוגרים מהללים את המתכון הזה – אז אולי באמת לא חיכיתי מספיק זמן, או שהחמאה היתה רכה מדי או משהו. בכל מקרה הטעם היה מדוייק, וזה מה שחשוב. כרגיל, לא יפה, אבל ממש ממש טעים 🙂

העוגיות הכי טעימות מיד אחרי ההרכבה. אפשר לשמור במקרר שלושה ימים, אבל אצלי הן שרדו חצי יום בעבודה.

למתכון