אופים עם מרת'ה: דייניש גבינה

אחרי שעמלתי ועבדתי וקיפלתי ורידדתי (וחטפתי דה-קרווין), קיבלתי בצק עשיר ונוח לעבודה שנח לי במקרר. הבצק צריך לנוח לפחות לילה אחרי שמסיימים עם ההכנה שלו, ויכול להשמר ל-3-4 ימים, או שבועיים במקפיא.

מכיוון שמסתבר שאחד הדברים האהובים עלי הוא בצק נא, נשנשתי מעט מהבצק המוכן. הבצק לא מתוק בכלל, פחות מתוק מבצק של חלה, והוא עשיר ורך. מכיוון שהוא לא מתוק, אפשר להתפרע עם מילויים מתוקים מאוד, אבל גם עם מילויים לא מתוקים כמעט, בהתאם לסוג המאפה שרוצים לקבל. הבצק מקבל מרקם נעים מאוד, אבל לא משתלט בטעמו.

המתכון הראשון שבחרתי לאפות עם הבצק הוא גביניות, מאפה שאני אוהבת מאוד (קינוחי גבינה הם האהובים עלי, כבר אמרתי), ושמזכיר לי את סבתא שלי. סבתא שלי לא היתה אופה אותן, אגב, אלא קונה, אבל סבא שלי היה קורא להן גובניות, שזה מילה גסה ביידיש או משהו, וכולנו היינו צוחקים.

אגב, בניגוד למה שלימדו אותי כל חיי, היחיד של גביניות זה גבינית. אני אשתדל לזכור את זה.

נתחיל עם מילוי הגבינה המתוק-מתוק-מתוק. מרת'ה דורשת גבינת איכרים, שזה כנראה איזה משהו שדומה לקוטג', לא הבנתי בדיוק. בארץ אין לנו דבר כזה, אז השתמשתי בטוב טעם (או כנען, אני לא בטוחה), שהיא גבינה דלה בשומן ובמים, מה שהופך אותה אידיאלית למאפים.

פוסט שבועות: סדנת בישול וגבינות של גד

לקראת שבועות, לצד הסדנה השנתית של תנובה, זכיתי גם בסדת גבינות של גד, בלגעת באוכל. בשונה מהסדנאות של תנובה, שהיו פרושות בחנויות קולינריות בכל הארץ, והיו מיועדות לקהל המאוד רחב (ולכן היו עשרות סדנאות, קצרות וחוותיות), הסדנה של גד היתה ברשת לגעת באוכל בלבד (שלה ארבעה סניפים בלבד ברחבי הארץ), והיו ארוכות ומקיפות יותר. בסדנה של תנובה כל אחד הכין שתי מנות אישיות, כאשר הכל היה מוכן, מדוד, שטוף ומופשר. לא קמנו מהכיסאות לאורך כל הסדנה, ועיקר העבודה היתה בערבוב.

הסדנה של לגעת באוכל היתה פעילה יותר, והתנסינו בהכנת מתכונים של ממש, אותם אכלנו בסיום הסדנה. כל זוג היה אחראי על מנה אחת, כאשר בחלק מהמנות שדרשו הרכבה מסובכת, היה שיתוף פעולה של כמה זוגות. יש לי ביקורת על ההתנהלות של הסדנה, היה קצת מבולגן מדי, לא כל הכלים והחומרים היו נגישים מיד, וזה גרם לקרטוע לאורך הסדנה. אבל הסדנה כן נתנה רושם מקצועי והפעילה אותנו לאורך שעתיים, ובשביל סדנה שניתנה בחינם למשתתפים בפעילות של גד, זה בהחלט מרשים. בסיכומו של דבר נהנינו (במיוחד נהניתי מהביקור בחנות, כי כפי שכבר סיפרתי, זה השופינג החביב עלי. החנות קצת יקרה וכבר מצאתי את המוצרים במחיר אטרקטיבי יותר במקומות אחרים, עליהם כבר המלצתי פה), אם כי כן השתכנעתי שחוסר החיבה שלי למין האנושי ימנע ממני לפתח את תחביב האפיה שלי במסגרת לימודית שכוללת עוד אנשים חוץ ממני.

נתחיל עם המנה שאני ואמא שלי הכנו, למרות שהיא לא היתה הכי מוצלחת שם (אבל כן מאוד טעימה): מאפים אישיים בבצק פילו. המתכון בכלל דיבר על כיסונים בבצק פילאס, אבל החלפנו את הבצק בבצק פילו דקיק, והשארנו את המאפים פתוחים. השימוש בפילו (בצק דקיק ונטול שומן) איפשר להשתמש במילוי לא מאוד יציב, שלא הכיל ביצים או קמח. זה הוביל למנה שיכולה להיות לגמרי נטולת שומן (אם מוותרים על הקשקבל ומשתמשים בגבינה רזה יותר במקום).

טיגנו יחד בצל, כרישה ושום, עד להזהבה. הוספנו תרד (מדליונים. אני הייתי מחליפה בתרד טרי), קיררנו, והוספנו גבינת קשקבל מגוררת. מעטפות הפילו נוצרו מדף פילו שנחתך לריבועים קטנים. ארבעה ריבועים קטנים כאלו נערמו יחד (עם הברשת שמן זית בין השכבות), והוכנסו לתבניות שקעים, לקבלת המראה המעוטר. מילאנו בכמה כפות של המילוי שהכנו, ומעל הכל פיזרנו בולגרית 5%, ושלחנו לאפייה. מנה מאוד פשוטה להכנה, והתוצאה מרשימה וגם טעימה.  הגשנו עם צזיקי שהכנו במקום.

המנה המוצלחת ביותר, בעיני, היתה של סלקים בתנור על מצע של לבנה, כדורי מוצרלה פריכים ועלי בייבי.

המוקד של המנה והחלק הטעים בה הוא סלקים פרוסים  שנצלו בחום גבוה יחד עם בצל סגול, שמן זית, תבלינים ומעט סוכר חום. אחרי שהתערובת הזו יצאה מהתנור נשנשנו קצת ממנה בהחבא, והיא היתה פשוט פנטסטית. מתוקה-חריפה עם טעם עמוק ועשיר. בעיני היה צריך להגיש את הסלקים כמו שהם, אולי על מצע לבנה, עם סלט בצד. בפועל הרכבת המנה גרמה לסלקים להתקרר, ואני בכלל לא אוהבת עלי בייבי, אז הטעם שלהם רק קלקל את הסלק המעולה. כדורי המוצרלה בכלל היו מיותרים – מדובר בכדורי בייבי מוצרלה, טבולים בביצה ובפנקו, ומטוגנים בשמן עמוק. גבינה זה טוב וטעים, אבל למה לטגן אותה בשמן עמוק?! משהו גם השתבש בטיגון, והגבינה נמסה ונשארנו עם כדורי פנקו ריקים. בסיס המנה מצויין, כל המסביב רק קלקל.

מנה מצויינת אחרת היתה של סלט זוקיני, שעועית ועגבניות שרי קלויים, עם מוצרלה. הזוקיני ועגבניות השרי נחתכו ונצלו בתנור. לאחר מכן עורבבו עם עלי נענע וכדורי מוצרלה להרכבת הסלט. המתכון המקורי הוא עם בולגרית במקום המוצרלה, והטעם העז של הבולגרית אכן יתאים טוב יותר עם שאר הטעמים המעודנים. אני הייתי צולה בתנור גם את השעועית, עד לקבלת השחמה. הסלט היה מאוד טעים, אבל היה אפשר לשפר אותו עוד.

הכנו גם קישים אישיים בבצק פילאס (היו אמורים להיות בבצק עלים), במילוי גבינה ופלפלים קלויים. מנה סטנדרטית, לא משהו מיוחד או מסעיר.

לקינוח הכינו מוס מסקרפונה על מצע פירורי ביסקוויט שעורבבו יחד עם ממרח לוטוס קראנצ'י (שמכיל שבבי עוגיות לוטוס). מעולם לא אכלתי ממרח לוטוס, ומרגע שיצא הוא נשמע לי כמו ממרח מתוק יתר על המידה, וקצת מוגזם. יש דרכים אלגנטיות יותר להגיע לטעם של קרמל, והוא ממש מרגיש לי כמו שחיתות מופרזת. לא אכלתי מהקינוח, ואני בטוחה שהוא היה טעים, אבל זה לא משהו מאוד קשה כשמדובר בקינוח שמכיל בעיקר שומן וסוכר (לפחות חמאת בוטנים מכילה בוטן, שגדל באדמה, ולכן הוא ירק שורש 🙂 סתם, האמת שבוטן הוא קטניה).

לסיכום ישבנו ואכלנו את הכל, והיתה לנו ארוחת צהריים קרירה, מתאימה לשרב שהיה אתמול, וטעימה.

וחוץ מזה, לא יצא לי לחלוק אתכם את המושלם בלקים – רק 8.5 שקלים (יש מבצע בסופר פארם, שני לקים של לייף ב-16.99 ש"ח), החזיק מעמד שבוע, ורוד פוקסיה. מושלם. גם בנדר אישר.

שבועות – מתכונים והמלצות

שבועות מאחורינו. זהו החג האהוב עלי, וככזה המנות שמוגשות בו מככבות אצלי כל השנה, ולא רק בשבועות. גבינות, מאפים, עוגות גבינה, דגים – כל אלו מוגשים לעתים קרובות בארוחות סטנדרטיות.

ההבדל היחיד הוא שבשבועות מגישים את כל המנות באותה ארוחה, וכולנו אוכלים עד שאנחנו מתפוצצים ולא יכולים לחיות יותר. אבל טעים לנו אז אנחנו לא מתלוננים. אחרי שנה שעברה, בה היו יותר מנות ממוזמנים, השנה החלטנו לרסן את עצמנו, והיו מספר מנות כמספר המוזמנים. ורוב האוכל נאכל, אז בעיני הכמות היתה אידיאלית. אז מה אם נאלצנו לשבת אחר בכסאות שלנו באומללות עד שיכלנו להמשיך לתפקד?

בגזרת האופנה, בת הדודה השמרנית שלי התעקשה שכולנו נלבש לבן. היא ומשפחתה תמיד מגיעים בלבן הכי לבן שראיתם בחיים שלכם, בעוד שלי אין בגדים לבנים כי הם הופכים לבז' אחרי שתי כביסות (אותו דבר קורה לי עם עוגות גבינה שלא נשארות ממש לבנות אלא תופסות צהבהבות. הכל בטמפרטורה, אני חושבת).

כדי לעמוד בכללים לבשתי חולצה בצבע קרם עם הדפס של ינשופים שקניתי בלונדון לפני שנה, ולא לבשתי עד היום כי היא קצת קצרה מדי. ביחד עם חצאית בגובה המותן לא ראו את הבעיה הזו שלה, והיא היתה בהירה מספיק כדי שאני אראה ברוח החג.

חלה

בתמונה אני ואמא שלי (היפה) עם החלה היפה שאפיתי, מתכון של שירלי נמש, שקצרה מחמאות. בדך כלל אני אופה את החלה של קרין גורן, היא פרווה ולארוחות בשריות זה מתאים, אבל הפעם התפרעתי עם המתכון החמאתי, חלבי ומאוד עוגתי הזה. זיגוג הדבש היה קצת טו מאץ', בעיני.

מאפה פסטו שושנים

זו כבר הפעם השלישית שאני מכינה את המאפה הזה, שההכנה שלו פשוטה והוא תמיד זוכה למחמאות. במהותו מדובר בסנדוויץ' עם פסטו ופטה, אלא שהכל נאפה יחד ובצק השמרים טעים מאוד. אני לא מתעצלת ומכינה גם את הפסטו (אפשר ורצוי להפחיד את כמות השמן במתכון לפסטו בחצי, או להשתמש בכל מתכון פסטו שאוהבים). השנה השתמשתי בפטה עיזים 16% של תנובה, אבל קשה לי להגיד שהיה הבדל בטעם לעומת הפטה 5% שאני בדרך כלל משתמשת בה.

השנה גם עברתי לאפות ברינג, כי לא היתה לי תבנית בגודל מתאים, וכמויות עתק של שמן נזלו מלמטה (למרות שסגרתי את הרינג בנייר כסף). ככה אני יודעת שיש יותר מדי שמן בפסטו שלהם.

המתכון, כמו שאמרתי, מאוד פשוט. מכינים בצק, מתפיחים, מרדדים, ואז מורחים במילוי, מגלגלים, וחותכים לפרוסות. מסדרים את הפרוסות בתבנית לקבל מראה השושנים. אפשר למלא את הבצק בכל מילוי שאוהבים: קרם ארטישוק וגבינה, עגבניות מיובשות, אפילו זיתים (אצלנו במשפחה יש טאבו בשימוש בזיתים, הודות לאחותי). החלק הכי טוב הוא שהתוצאה ממש מרשימה, אז כולם מתפעלים.

ניוקי ערמונים של טוטו

זו הפעם השניה שאני מכינה את המתכון הזה. את הניוקי עצמם אני מכינה לפי מתכון של בצק אלים, אלא שהשמטתי את הפרמז'ן מהניוקי. הרוטב מספיק עשיר כך שאין צורך. במשך איזה שעה עמדתי במטבח וגילגלתי ניוקי. זה החסרון היחיד של המנה המושלמת הזו.

הרוטב ממש טעים, והופך לכשר בקלות – פשוט מחליפים את ציר העוף במרק בטעם עוף מאבקה. אל תצקצקו, זה לא שהררי חמאה זה דבר כזה בריא. יש לי מחית כמהין שאחותי הביאה מאיטליה לפני כמה חודשים, ועל הכל פיזרנו פרמז'ן מהמם שההורים שלי הביאו מרומא לפני כמה שבועות. מומלץ, אבל כאמור, זה מתכון לא הכי זול, ולא הכי קל.

סלט כרוב בחמאת בוטנים

אין דבר יותר טעים מבוטנים באוכל. זה נותן להכל ניחוח אסייתי, וזה פשוט טעים. בראש השנה לפני שנתיים גילינו את המתכון הפלאי הזה, ומאז אנחנו מכינים אותו בכל הזדמנות. הסוד הוא בכלל ברוטב המעלף. אחרי שהכנתי אותו בפעם הראשונה, זה היה בבוקר של ערב ראש השנה, והקדשתי חצי שעה מהלו"ז העמוס להכין את כל הרטבים (שמוסיפים לסלט, כמובן, לפני ההגשה, כדי שלא יהיה סמרטוטי). הרוטב הזה היה כל כך טעים, שלארוחת בוקר אכלתי אותו עם קצת כרוב, ולארוחת צהריים אכלתי אותו עם סלט ירקות, ועד הערב הייתי צריכה להגדיל אותו, כי אכלתי ממנו כל כך הרבה. אם לא אוהבים חריף אפשר כמובן להשמיט מהסלט את הפלפל החריף (אם כי – אם אני הצלחתי להתמודד איתו, באמת שכל אחד יכול), ואם אוהבים בוטנים אפשר ורצוי להוסיף עוד כף חמאת בוטנים. אנחנו משמיטים את השומשום הקלוי, ומוסיפים עוד בוטנים קלויים קצוצים. כאלו אנחנו, בוטניים.

אני התחלתי לאחרונה להשתמש בחמאת בוטנים עם חתיכות בכל מקום שדורש חמאת בוטנים חלקה. זה מומלץ במיוחד ברוטב כזה, כי מקבלים חתיכות בוטנים ברוטב, שזה תמיד נהדר.

 סלמון אסייתי מהמם

זה מתכון של בת דודתי היקרה, שתמיד מנצח את תחרות המנה הטעימה. מאז שקיבלתי ממנה את המתכון הזה זו הדרך היחידה שבה אנחנו אוכלים סלמון בבית.

אם משתמשים בסלמון קפוא, מפשירים אותו ומסירים את העור לפני ההכנה. אם בסלמון טרי, מניחים אותו בתבנית גדולה. המתכון הוא לנתח פילה של קילו וחצי.

רוטב

• חצי כוס סויה
• רבע כוס דבש
• שלוש שיני שום כתושות

מערבבים יחד בקערה, עד שמקבלים מרקם אחיד. אפשר לשים במיקרו לכמה שניות, על מנת להמיס את הדבש.

את הרוטב הזה יוצקים בתבנית עם הדג. מוסיפים מעל שיני שום שלמות (לפי הטעם. אנחנו שמים ראש שום אחד), שליש כוס ג'ינג'ר מסוכר חתוך (רצוי לחתוך גס, כדי שמי שלא אוהב יוכל להוציא). משרים את הדג ברוטב לפחות לחצי שעה. לפני האפיה מפזרים מעל שומשום (כשתי כפות). אופים כ-20 דקות, עד שהסלמון מוכן. חשוב לא לאפות יותר מידי, כי הקסם של הסלמון הוא בעסיסיות שלו כשהוא מוכן בצורה מדוייקת.

בנוסף

הכנו גם גראטן, שאת המתכון שלו כבר פרסמתי פה (הפעם עם רוקפור, והתוצאה היתה מעט מלוחה מדי). אני התגברתי על עצמי ולא הכנתי אף קינוח.

וחוץ מזה

המשרד הסתיימה השבוע, לתמיד. זה העציב אותי, כצפוי, אבל בעיני עדיין פרק הסיום של הסדרה הוא Goodbye Michael, מעונה 7.

אופים עם מרת'ה: עוגיות שוקולד עם הטבעת עוגת גבינה

נתחיל מהסוף: מדובר בעוגיות הכי טעימות שהכנתי עד היום. עוגיות השוקולד צ'יפס המפורסמות שלי (שביום מן הימים אעלה את המתכון שלהן) סופר טעימות, אבל לא כמו העוגיות האלו. מדובר בעוגיות חמאה נימוחות בטעם שוקולד, במילוי גבינה אפויה מתקתקה. הגבינה מתוקה מדי, העוגיה לא מאוד מתוקה ונימוחה, המרקם של שתיהן מדוייק, ויחד זו עוגיה אלוהית. ממש כך. נמסה בפה וטעימה. הידד למרת'ה.

אליה וקוץ בה: המתכון הנהדר הזה לא כזה מהיר, והתוצאה לא יפה כמו העוגיות של מרת'ה. אבל הכנתי את הוריאציה השוקולדית, ובעיני היא יפה מספיק.

אז בואו נתחיל (כלים חדשים! הידד!).

מתחילים עם מלית הגבינה, שמבוססת על גבינת שמנת, מעט שמנת חמוצה, סוכר וחלמונים. המלית יצאה לי צהובה. לא יודעת אם הבעיה בחלמונים שאני משתמשת בהם (שלא נראים כתומים במיוחד), אבל עוגות גבינה אפויות תמיד יוצאות לי צהבהבות. הייתי אומרת שאולי הבעיה באפיה בחום גבוה, אבל כבר המלית צהובה. המלית טעימה ומתוקה, והייתי מוסיפה לה גרידת לימון, לעוגיות מושלמות עוד יותר.

אגב, בשביל המתכון הזה יש להפריד ביצים. אני מכירה את כל הטריקים להפרדת ביצים – להשתמש בביצים בטמפרטורת החדר, להשתמש בביצים קרות (הטיפ של מרת'ה), להשתמש באביזר הפרדה, להשתמש בבקבוק היפני המטופש ההוא. אז הנה אני חושפת בפניכם את שיטת הפרדת הביצים המוכחת שלי – עוד לא נשבר חלמון! אני מקווה שתעריכו את הלהטטנות בצילום 🙂

ראשית, שוברים את הביצה לצלחת.

בעדינות, דוחפים את האצבעות מתחת לחלמון.

עורמים את החלמון על היד, ומעבירים אותו לספל. החלבון נוזל בין האצבעות, אבל החלמון יציב מספיק.

 

וחוזר חלילה.

כשהכנתי את העוגיות האלו, מיד בתחילת ההכנה, התגלגלה ביצה מהשיש והתרסקה על הרצפה. היא היתה בקרטון חדש שקניתי, ואני חושדת שהיא היתה מקולקלת, ולכן התאבדה למען בריאות ילדנו. תודה לך, ביצל'ה.

אחרי שתערובת הגבינה מוכנה, היא הולכת למנוחה במקרר, שם היא אמורה להתייצב מעט. שלי נשארה די נוזלית, ואני מהמרת שזה בגלל שלא הקצפתי את הגבינה בתחילת ההכנה. אבל היתה לי תקלת מיקסר.

בזמן שתערובת הגבינה נחה, מכינים את עוגיות החמאה. במקור, שמים כמויות עתק של חמאה עם סוכר וקמח, לקבלת בצק נימוח ומהמם. בוריאציה שאני הכנתי, הוספתי 50 גרם שוקולד מריר מומס, ועוד שלוש כפות קקאו. זה חצי מכמה שאמורים להוסיף, ובעיני זה ממש מספיק (וזה גם מה שהיה לי. תבעו אותי).

חמאה

בצק חמאה-שוקולד

מתקבל בצק חום ויציב, ממנו מכדררים כדורים בגודל כף שטוחה (כף מדידה, כמובן). את השלב הזה היה ראוי לצלם, אבל שכחתי.

דוחפים את האגודל לתוך כל עיגול, לקבל ההטבעות. אפשר לעשות את זה עם המאחורה של כף עץ, אבל אני לא מאמינה בכפות עץ, אז לא. אלוהים נתן לנו אגודלים נגדיים בשביל המטלה הזו בדיוק! אז נשתמש בהם!

אופים את העוגיות 10 דקות. לאחר מכן מוציאים מהתנור, ממלאים במלית הגבינה, ומחזירים לעוד אפיה קלילה של 7-9 דקות.

לפני האפיה

ואחרי

באמצע האפיה תקף אותי רעב, אז כיבדתי את עצמי בקצת קוטג'. יש דבר יותר טעים? אה, כן, העוגיות האלו. בשבילן שברתי צום מתוקים של חודשיים וחצי, ואכלתי אחת חמה מהתנור (מעולה מעולה), ועוד אחת למחרת (מצויינת מצויינת). בחזרה להתנזרות.

נשמע פשוט? בהחלט. אלא שאחרי הנגלה הראשונה של העוגיות, התרגשתי יתר על המידה, ומילאתי את הבצק הנא, ושלחתי לאפיה. היו קצת נזילות וזה קצת פחות יפה, אבל לא נראה שיש פגיעה ממשית בטעם.

מלית הגבינה, כנראה בגלל שלא התייצבה, תפחה מעט באפיה, ואז שקעה. גם זו בעיה ויזואלית ולא של הטעם. אה, ונשארה המון מלית גבינה. אפיתי אותה בגביעי סיליקון, אבל היא מתוקה מדי ובלתי אכילה מחוץ לעוגיות.

הכי טעים חם מהתנור, או למחרת, אחרי צינון.

לסיכום: הייתי מפחיתה את כמות המלית ב-40%, או מוסיפה גבינת שמנת (אבל זה היה משנה את הטעם, וחבל). טעים לאללה.

הטועמים כולם נהנו מהעוגיות. בעבודה הן היו להיט, וחוץ ממישהו אחד שהתלונן על החמאתיות של העוגיות (הן כל כך טעימות ששקלתי להכין אותן בלי המלית), כולם חזרו לעוגיה שניה, שלישית ועוד. בהחלט מתכון מומלץ, הידד למרת'ה!