דים סאם הוא מאכל חביב עלי. את הדאמפלינגס הטובים ביותר שטעמתי, אכלתי בסאקורה בירושלים. הסושי שם היה טעים, אבל שום דבר לא היה טעים כמו הדים סאם שיטאקי המעלף שאכלתי שם (לצערי, טעם הדים סאם מעורבב במוחי עם הכאב של סתימה זמנית שסיימה את חייה). בכל מקרה, מאז לא באמת אכלתי דים סאם טעים ומשובח, והתחשק לי להכין כזה בעצמי. לצערי, לא מצאתי מתכון מניח את הדעת. קודם כל, חצי מהמתכונים השמיטו את מתכון הבצק, או המליצו בחום לקנות מכונת פסטה. שנית, המילוי הנפוץ היה בשרי – בקר, ברווז או עוף טחון, עם ירק כלשהו. לא התחשק לי לקנות בשר טחון בשביל מתכון שאין לי מושג אם יהיה הצלחה. אז אילתרתי מילוי, אילתרתי בצק, ויצא ממש מוצלח, למרבה ההפתעה.
התחלתי עם הבצק, כי הוא אמור לשבת כחצי שעה ולהתקשות קצת אחרי הלישה הראשונית. יש מתכונים שממליצים ללוש ביד, אבל אני הפקדתי את המלאכה בידי המיקסר הנאמן שלי (שאני אלוש?!). מדובר בשלוש כוסות קמח לבן, שלוש כפות שמן צמחי, ובערך כוס וחצי מים חמים. מוסיפים את המים לאט לאט, ומפסיקים כשנוצר בצק מעט דביק. הדביקות תעבור אחרי המנוחה.
אגב, אחרי חודשים של מאבק עם שקיות קמח מתפרקות, קניתי לי קופסה יעודית לקמח, שמכילה בערך שני קילו (12 כוסות) קמח. הפתח שלה רחב מספיק כך שעוברת בה כף יד (לקימוח) וכוס (למדידה), וזה הרבה יותר נוח משקית הקמח שמתפוררת אחרי כמה שימושים.
מעל לכלי: צנצנת המלח הורודה החדשה שלי. ליד, מטחנת פלפל לקנה מידה
לשתי את הבצק במהירות נמוכה בערך 7-8 דקות, וכשהתקבל בצק רך, נתתי לו לנוח למשך חצי שעה. חשוב לכסות אותו על מנת שלא יתייבש (לקח שלמדתי בדרך הקשה). מדובר בבצק דל מאוד בשומן, ולכן חשוב להגן עליו.
ועכשיו למילוי:
ראשית, קצצתי בצל בינוני, וטיגנתי אותו במעט שמן. הפעם קצצתי את הירקות דק מאוד, משום שהתערובת נועדה למילוי, וחשוב היה לי שיתקבל מרקם יחסית אחיד.
קצצתי גם גזר דק דק דק, והוספתי אותו לבצל המיטגן.
קצצתי דק סלסלה וחצי של פטריות שיטאקי. מדובר בפטריות שאי אפשר לאכול טריות, ושיש להן טעם עמוק ואדמתי. גם את הפטריות קצצתי דק. הקיצוץ לא מאוד קל, כיוון שהן לא מאוד קשיחות (בשונה מפטריות שמפיניון לדוגמא), אבל לא להתייאש.
הוספתי את הפטריות לתערובת הגזר והבצל כשהגזר התרכך מעט (זה לא לוקח זמן רב, ואני ממליצה לקצוץ את הירקות מראש). כשהירקות היו רכים והפטריות הגירו קצת נוזלים, כיביתי את האש.
אל תוך קערה קצצתי:
כמה עלים של כרוב לבן (אמא שלי ממליצה לשים את הכרוב במקפיא להפרדת העלים. מכיוון שגם ככה קצצתי דק, פשוט קילפתי אותם כמו חורנית).
בצל ירוק (שאני תמיד מקבלת במתנה מהירקן)
נבטי חמניה, שהם הנבטים הכי טעימים מכל הנבטים (שזה בעצם אומר שהם די טעימים. שאר הנבטים נוראיים).
כמה בוטנים קלויים קלופים. שימו לב שהכרוב, הבוטנים, הנבטים והבצל הירוק כולם נאים. תיבלתי את התערובת במלח ופלפל, הוספתי בערך כף רוטב סויה, וערבבתי.
כשאני הכנתי את המילוי חששתי מרטיבות יתר שעשויה להרוס את הבצק, אבל אפשר ורצוי להוסיף עוד קצת רוטב סויה, טריאקי או צ'ילי, כדי לאחד את המרכיבים. אפשר גם לקצוץ במעבד מזון, שיתן מרקם אחיד יותר, אם כי המרקם מאוד נחמד בעיני.
חזרתי לבצק, שכפי שניתן לראות, התייבש מעט. זה לא נורא, אבל לא מדהים.
את הבצק יש לרדד לעובי דקיק, על משטח מקומח היטב או על נייר אפיה (בתמונה). מומלץ לעשות את זה עם מכונת פסטה. לי אין מכונת פסטה, ולא נתתי לזה לעצור אותי, אבל אין ספק שזה עדיף וקל יותר. הרידוד גם הרס לי את פרקי כף היד, אבל זה לא נורא.
לאחר הרידוד יש לקרוץ עיגולים מהבצק, אני משתמשת בסט המיקדים (מילה פלצנית לקורצנים) מנירוסטה שעלה לי הון תועפות ושווה כל אגורה. השתמשתי בהתחלה בקוטר של כארבעה סנטימטרים, אבל עברתי לשמונה אחרי שהבנתי שיקח לי נצח.
יצרתי עיגולים. במרכז כל עיגול הנחתי כף מהמילוי, וקיפלתי את העיגול לחצי, תוך שאני לוחצת על הקצה עם האצבעות. הלחיצה עזרה לסגור את הכיסון, ליצור את הצורה, ולרדד בחזרה את הבצק באזור הסגירה, שנהיה עבה מדי.
את הכיסונים מאדים בסיר אידוי מסורתי מבמבוק (שהוא, למעשה, הסיבה האמיתית שרציתי להכין דים סאם).
סיר האידוי, כאמור, עשוי מבמבוק, וכדי למנוע אגירת טעמים יש לרפד אותו בעלים. אני בחרתי בעלי כרוב לבן. יש להשאיר רווחים בין העלים, ביניהם האדים יעברו וימלאו את הסיר. באמצע ההכנה החלפתי את העלים שהתסמרטטו כולם.
את סיר האידוי מניחים על סיר באותו קוטר שמלא במים רותחים ועל אש בינונית.
לא אמליץ לכם לקנות מכונת פסטה (היא לא מאוד יקרה, אבל זו עדיין הוצאה), אבל סיר אידוי כדאי לרכוש. מחיר סיר במבוק נע בין 20 שקלים לסיר קטנטן (יש לי גם אחד כזה) ועד 40-50 לסיר גדול מאוד. אפשר להשיג בחנויות מתמחות, למשל ב"מלח וארץ" ברמת השרון, בלגעת באוכל וכאלו.
בסיר אפשר לאדות ירקות (לפזר ירקות חתוכים או שלמים מעל העלים) – קישוא, גזר, כרובית וברוקולי מפורקים לעלים, נקיים או מושרים במעט סויה ושמן. גם את הכרוב שסופג את הטעמים ומתרכך אפשר לאכול ישר מהסיר, או לחתוך ולהוסיף לסלט.
אפשר להכין דג או עוף – להניח פילה דג (סלמון, לברק וכו') או פרוסה של חזה עוף (במרינדה או עם מעט מלח ופלפל) ישירות על הסיר ולבשל עד שמוכן.
שמעתי גם על מתכוני קציצות בקר שמגלגלים ומאדים בסיר במבוק (ואם אכין אשתף במתכון). בקיצור, לא חסר מה לעשות איתו.
את הדים סאם אידיתי בנגלות, כאשר בכל שלב הנחתי כמה דים סאם בתוך הסיר, סגרתי את המכסה, הוצאתי לכלי אכסון וחוזר חלילה. 
זמן האידוי תלוי בגודל ועובי הדים סאם, אבל הוא כמה דקות. כאשר הדים סאם מוכן הבצק מבריק ומעט שקוף. הדים סאם יכולים לגעת מעט אחד בשני (אם כי לא כדאי לצופף אותם), אבל לא לגעת בבמבוק עצמו. הזהרו כשאתם פותחים את המכסה – הסיר מתמלא באדים רותחים שעלולים לגרום לכויה.
הדים סאם מתנפחים קצת בזמן האידוי (פה מדובר בנגלה אחרת מזו של תמונת הלפני, עם גודל דים סאם שונה לגמרי, אז אל תשוו. בכלל, אסור להשוות). הם טעימים ישר מהאידוי, אבל בקטע מוזר לגמרי העברתי אותם לתבנית מכוסה בנייר כסף, והם היו טעימים יותר אחרי כמה שעות.
כך או כך הם היו טעימים, ואני לא יכולה לספר (בעיקר כי לא ספרתי) כמה מהם נשנשתי בזמן ההכנה.
מגישים חם (אפשר לחמם במיקרו עם כף מים בתבנית) עם רוטב סויה / טריאקי / צ'ילי. שימו לב שמדובר במתכון טבעוני. אני רחוקה מטבעונית, אבל באמת שאין סיבה להוסיף מוצרים מן החי למתכון הזה.
מתכון – דים סאם (40 יחידות? הרבה מאוד, אכלתי מלא אז קשה לספור)
לבצק:
3 כוסות מים
3 כפות שמן צמחי
מים חמים
מערבבים את המים והשמן. מוסיפים את המים לאט לאט תוך לישה עד שמתקבל בצק רך ומעט דביק.
למילוי – כל הירקות קצוצים דק
סלסלה וחצי פטריות שיטאקי
בצל בינוני
גזר
חצי כוס כרוב קצוץ
חופן נבטי חמניה
2 כפות בצל ירוק
כף-שתיים רוטב סויה/טריאקי/צ'ילי
מקפיצים יחד את הבצל, גזר והפטריות עד שהם לא נאים. מוסיפים את שאר הירקות והתיבול ומערבבים.
מרדדים את הבצק דק מאוד, קורצים עיגולים, ממלאים במילוי, סוגרים היטב ומאדים בסיר במבוק.
קסטיאל ועוד 