אום נום נום.
כזכור, לפני כשלושה חודשים השתתפתי בסדנת בישול איטלקי מוצלחת במיוחד, שחוץ מדלקת בגיד האגודל, נתנה לי גם חשק להתחיל להכין פסטה בבית. פסטה זה לא בדיוק מוצר יסוד אצלי בבית, והוא מוגדר אצלי כפינוק, כאשר בדרך כלל ההתפנקות באה לידי ביטוי ברוטב מושחת (אם כי העובדה שאני אוכלת צלחת של פחמימות פשוטות טהורות די מתפנק כשלעצמו).
ליום ההולדת ביקשתי וקיבלתי מכונת פסטה (מדגם Atlas 150 עליו קיבלתי המלצה ממדריך הסדנה), ובהזדמנות הראשונה התפניתי להכין פסטה.
בשביל פסטה מוצלחת צריך קמח טוב. וזהו, בגדול. אפשר להכין בצק פסטה שמבוסס על ביצים, או שמבוסס על קמח ומים בלבד. אני הכנתי פטוצ'יני ביצים כי, ובכן, זה טעים. צריך עוד סיבות? הקמח צריך להיות קמח דורום הקשה יותר מקמח רגיל ועשיר יותר בחלבון. אומרים גם שהוא בריא יותר אבל מדובר בפסטה, אז זו לא הולכת להיות פצצת ויטמינים.
את הבצק מכינים ע"י ערבוב של ביצים, קמח ושמן: 100 גרם קמח וחצי כף שמן לכל ביצה. אמורים ללוש את הפסטה בידיים כדי לאפשר לחום הגוף לסייע לבצק, אבל כזכור אני לא לשה שום דבר ביד, ולכן המיקסר עושה את העבודה. לא נרשמו תלונות. הלישה ממושכת, כעשר דקות, והבצק המתקבל די קשה.
את הבצק הזה עוטפים היטב בניילון נצמד ומעבירים למקרר למנוחה של שעה לפחות. אפשר לשמור את הבצק הזה גם זמן ארוך יותר, אבל מכיוון שההכנה קלה כדאי להכין סמוך למועד הרידוד.
בינתיים מחברים את מכונת הפסטה לשולחן, שולפים קמח לבן ומקמחים הכל. כולל את הרצפה והבגדים והשיער והציפורניים, כי הם יקומחו גם ככה.
כפי שאפשר לראות, מכונת הפסטה הזו מורכבת משני חלקים: חלק מרדד (צד שמאל) וחלק חותך (צד ימין) לשני גדלים: אטריות רחבות ואיטריות צרות. החלק הימני מתפרק, ואפשר לחבר במקומו שלל אביזרים, כמו אביזר להכנת רביולי (אם כי אפשר להכין רביולי בקלות גם בלעדיו, אשתדל להדגים על כך בעתיד), ספגטי, קפליני ועוד.
את המכונה מקמחים היטב מכל הכיוונים, כיוון שהבצק מעט שומני ודביק, ואלא אם יהיה אפוף קמח, כל הפסטה פשוט תדבק לעצמה ויהיה גוש בצק ולא אטריות מדליקות שאפשר להשוויץ לאנשים שהכנתם בעצמכם ולזכות בהערצתם לעד. בגדול, עד שהיא מבושלת שאיפתה של הפסטה היא לחזור להיות גוש בצק. הכנת הפסטה היא הקונפליקט הזה, בין רצונותיה של הפסטה והאסרטיביות של השף.
אז קודם כל לוקחים חתיכת בצק קטנה, מקמחים אותה היטב מכל הכיוונים, ומועכים אותה מעט לקבלת צורת מלבן.
מתחילים ברמה 0. את גוש הבצד מכניסים למכונה, הצד הרחב קודם (לא כמו בתמונה). עוזרים לבצק להשאר במכונה, ועם היד השניה מפעילים אותה.
אחרי שהבצק נכנס למכונה, יד אחת מספיקה כדי לסובב את הידית. השניה יכולה לסייע לבצק לצאת ללא הדבקות.
יפה ומקומח
מקמחים מיד ובנדיבות את שני צידי הרצועה שהתקבלה, ומעבירים שוב ושוב במכונה, עד לקבלת העובי הרצוי. אני רידדתי עד לרמה 6 במכונה. עבור רביולי רדדו קצת יותר, שכן בתוצאה הסופית יהיו הרי שתי שכבות של פסטה.
ככל שמתקדמים, רצועת הבצק תלך ותהפוך ארוכה יותר. לכן יש להתחיל עם פיסת בצק קטנה למדי, ואם הבצק מתארך, כמו בדוגמא הזו, אפשר לחתוך אותה ולהמשיך הלאה. עבודה עם בצק ארוך מדי קשה ואין בה טעם.
כשהבצק דק מספיק ובאורך מתאים, מעבירים אותו דרך ראש החיתוך. בדוגמא הזו, אטריות רחבות. גם ראש החיתוך עצמו צריך להיות מקומח היטב, כך שהאיטריות המופרדות לא ידבקו בחזרה בדרכן אל השולחן. זוכרים, נלחמים בזכותה של הפסטה להגדרה עצמית כגוש בצק.
את הפסטה שהתקבלה מקמחים היטב מכל צדדיה, ומניחים בקערה קטנה או משטחים על קרש, זאת על מנת למנוע הדבקויות.
איטריות הביצים האלו טעימות ועשירות, ואפשר לבחור ברוטב מינימליסטי כמו פטריות פורטבלו מוקפצות בחמאה עם מעט פרמז'ן איכותי מגורר מעל – וזה טעים לאללה.
אבל מכאן השמיים הם הגבול. אפשר להכין רוטב רוזה. רוטב שמנת וגבינה כחולה. להגיש עם כבדים בשמן זית ובצל. למלא בבטטה ותרד ולהכין רביולי. להערים בשר וירקות ולהכין לזניה. להכין דים סאם.
אגב, המכונה עצמה לא מאוד יקרה, והכנה של פסטה זולה יותר מפסטה קנויה (לפי החישוב שלי זה שקל ושבעים ל-100 גרם פסטה, שזה מחיר של פסטה יבשה טובה בלי מבצעים), וטעימה פי כמה.
אפשר כמובן גם לייבש את הפסטה ולהכין אותה במועד מאוחר יותר, אבל אם כבר טרחתם על פסטה טריה, למה לא להנות ממנה?
קסטיאל ועוד 