מרק חם ביום חורף קר

לפני כמה שבועות השתתפתי בסדנת מרקים. לא כתבתי עליה וגם לא אכתוב, אבל לראשונה חשבתי שאפשר להכין מרקים אחרים, מלבד מרק הירקות הקבוע שלי, שהוא טעים אבל לפעמים צריך גיוון. האמת שהערך העיקרי של הסדנה הוא שלמדתי להכין ציר ירקות או עוף ולהשתמש בו כבסיס למרק. כלומר, גם קודם ידעתי על קיום הקונספט, אבל רק אחרי שטעמתי הבנתי באמת את ההבדל. אז החלטתי להשקיע, קניתי בצלים וסלרי ופטרוזיליה, והכנתי ציר ירקות דווקא (מתכון לא מצולם בהמשך). הציר הזה משדרג את המרק וחוסך תבלינים מיותרים. המרק הופך להיות מדוייק יותר ועשיר יותר, וגם הרבה יותר קל ומהיר להכנה.

אבל במרק יש גם בעיה. לאורך תהליך ההכנה מרק הוא אוסף ירקות בוהקים ויפים שנקצצים ומתאדים ושוחים במים. אבל כשהוא מוכן הוא נראה כמו משהו שמקומו ב"טבעונים שמדכאים אותי", ואין באמת דרך לברוח מזה. עשיתי מחקר בנושא (חיפשתי "מרק עדשים" בגוגל תמונות) וכל התוצאות נעו בין הדוחה והמבחיל. וזה מבאס, כי המרק ממש טעים ועשיר ומפנק. אבל המצלמה לא רואה את זה. היא רואה… ובכן, נחסוך את התיאורים. אבל מכיוון שאכלתם בחיים שלכם מרק או שניים (אני מקווה בשבילכם), תצליחו לראות מבעד לתמונות ולדמיין את הטעמים העשירים של מרק עדשים וירקות מפנק שיחמם אתכם ביום קר.

הלכתי לירקן וקניתי מה שהתחשק. ידעתי שהעדשים הם הבסיס, אבל זרמתי, וכך נקנו פרסה, תפוח אדמה, בצל, גזר, דלעת, קישוא וזוקיני. אפשר להשמיט כל מרכיב ולהוסיף אחרים (למשל סלרי, שאני שונאת אבל אומרים שהולך טוב במרק). הרעיון הוא כזה: מתחילים עם סיר גדול. שלי בגודל (נפח) של חמישה ליטר, ולי זה מספיק. תעשו את החשבון שלכם.

ממשיכים עם כוס גזר ובצל קצוצים. אני הוספתי גם פרסה (כרישה). את הגזר משתדלים לחתוך די קטן, אבל לא צריך להשתגע עם זה. את הפרסה חוצים לאורך ואז חותכים לחצאי טבעות, ומשרים במים רותחים לכמה דקות, כדי לנקות היטב בין העלים.

שמים בסיר עם כמה כפות מים (ליצירת סביבה עשירה באדים), ומאדים עד שהבצל והפרסה שקופים. מקפידים שכל הזמן יהיו מים בסיר. אם המים יגמרו, הירקות ישרפו וידבקו לתחתית הסיר, ואנחנו לא רוצים את זה.

חותכים את שאר הירקות, לקוביות קטנות יחסית (עקרונית, כל המוצקים במרק צריכים להיות באותו גודל, כך שצריך לחתוך לקוביות בגודל של עדשים. אבל למי יש סבלנות? שיהיה מספיק קטן ככה שכמה קוביות יכנסו בכף סטנדרטית).

שוטפים את העדשים. אני השתמשתי בעדשים כתומות וירוקות, או כתומים וירוקים, כי זה מה שהיה, וכי זמני הבישול שלהם שונים ואני אוהבת שיש שפע של מרקמים במרק. הכתומות מתמוססות בעוד הירוקים עדיין זקופי קומה (אבל ברצינות, מה הקטע עם עדשים? זכר? נקבה?). שוטפים עד שהמים צלולים.

על כוס אחת של גזר-בצל-פרסה, צריך להוסיף 2 כוסות של ירק. אפשר 2 כוסות עדשים, כוס עדשים וכוס ירקות, הכל בהתאם לטעם ולתוצאה הרצויה. אני הוספתי כוס עדשים וכוס ירקות.

כאשר הבצל, גזר והכרישה (כתבתי בטעות "פריסה" שזה חיבור מעניין) מאודים היטב, מוסיפים את כל הירקות ומערבבים קלות. מוסיפים ציר ירקות, שאני הוספתי את הציר קפוא מהמקפיא. כי אני עצלנית ככה. אז הוספתי גם קצת מים רותחים כדי שהירקות לא ידבקו וגם כי הם בין כה וכה יתאדו מאוחר יותר.

סקסי.

הציר מפשיר תוך דקה-שתיים, ואז מקבלים ירקות שוחים במים.

מכסים את הסיר ומבשלים עד שהירקות מתרככים, ולא יותר. מכיוון שהבסיס הוא ציר הירקות, לא צריך שהירקות יוציאו את כל הטעמים למים, כיוון שהמים כבר מלאי טעם בעצמם.

מסירים מהאש, מוסיפים מלח ופלפל, טועמים, ומניחים להתקרר שלוש שעות, לפני שמחממים שוב ואוכלים. בשלוש השעות האלו המרק מתאחד ומסמיך ומשתפר מאוד.

אחרי שלוש שעות מחממים לכם מרק ואוכלים ומתחממים קצת מבפנים החוצה.

מתכון

ציר ירקות

בצל
גזר
פרסה
שורש סלרי
שורש פטרוזיליה
דלעת
טימין
עירית

מניחים בסיר גדול, כדי חצי מהגובה שלו, בצל, גזר וסלרי בכמויות שוות (כל הירקות שלמים ושטופים היטב). מניחים מעל את שאר המרכיבים (לפי הטעם), וממלאים 2/3 מהסיר במים. סוגרים את הסיר, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, ומבשלים על סף רתיחה שלוש שעות.

ממלאים את הסיר מים, מוציאים את הירקות, סוחטים אותם היטב כדי לא לאבד נוזלים, ומקררים לגמרי. מעבירים את הציר לקופסאות במקפיא, לשימוש בעת הצורך.

* לציר עוף מוסיפים עוף שלם קטן ללא עור. אפשר גם להוסיף כמות גדולה מחלק יחיד- רק גרונות למשל, לחסכון במחיר.

מרק עדשים וירקות

גזר
בצל קטן
כרישה, בלי החלק הירוק, קצוצה ולאחר השריה במים

תפוח אדמה גדול
חצי קוביית דלעת
קישוא
זוקיני
חצי ספל עדשים ירוקים, חצי ספל עדשים כתומות, שטופות היטב.

5 כוסות ציר ירקות

קוצצים את הגזר, בצל וכרישה, ומאדים עד שהם שקופים.

מוסיפים את יתר הירקות, מערבבים, ומוסיפים ציר ירקות. מבשלים עד לריכוך. מוסיפים כפית מלח ופלפל לפי הטעם ומחכים שלוש שעות לפני שאוכלים עם קרוטונים, פרוסת לחם או סתם ככה.

אופים עם מרת'ה: עוגיות טריפל-שוקולד וקוקוס

לפני כמה ימים הוזמנתי לאיזו התאספות (או מה שלא יהיה התרגום של gathering שמצלצל לי כיף כמו התאספות). כמו תמיד כשמזמינים אותי למקומות, אני מעדיפה להביא איתי משהו ולא לבוא בידיים ריקות. נדמה לי שזו הסיבה שבכלל התחלתי לאפות. בכל מקרה, מכיוון שהיה מדובר בהתאספות ביתית, השמיים הם הגבול ואפשר להביא גם עוגת שכבות עם קרם וגנאש. בכל זאת, הדבר החברותי בעיני הוא להביא עוגיות, שאפשר לאכול כמה מהן שרוצים ולא צריך להתעסק (כמו כן, היתה נסיעה של שעה וחצי לשרוד). אמנם די סיימתי לאפות את כל העוגיות המפנקות בספר של מרת'ה, אבל לפני כמה שבועות רכשתי את ספר העוגיות וספר הקאפקייקס שלה, שניהם תורגמו לעברית, והייתי חייבת לאפות משהו.

עוגיות הטריפל-שוקולד-קוקוס זכו ברוב קולות בפייסבוק (זו הזדמנות מעולה להזמין אתכם לעשות לייק לבלוג בפייסבוק. או לפתוח פייסבוק ואז לעשות בו לייק לעמוד הבלוג), אז הכנתי אותן. זה היה ממש בסופו של יום ארוך ולא היה לי זמן אפילו לחשוב על זה, אז רצתי לסופר וקניתי כמה מצרכים ואז רצתי הביתה והכנסתי אותם למיקסר ויצאו עוגיות.

למרות שספר העוגיות של מרת'ה סטיוארט מתורגם לעברית, עדיין יש בו מצרכים כמו קוקוס ממותק, שעדיין לא הצלחתי למצוא בארץ (אבל נתתי פעם מתכון להכנה שלו מקוקוס טחון). חוץ מזה, התרגום של הספר לא מדהים, וחוץ מהמרת הכמויות לגרמים ולמעלות צלסיוס, אין בו שום יתרון על פני הספר המקורי. כמובן גם קל יותר להשיג אותו בארץ, אבל אני בינתיים נהנית לאפות יותר מ-Martha stewart baking handbook מאשר מספר העוגיות או הקאפקייק, אבל זה גם נוגע לזה שמדובר בספר הרבה יותר עשיר, והרבה הרבה יותר מוצלח.

בכל מקרה, העוגיות האלו יוצאות מעולה גם עם קוקוס רגיל, וגם בלי האגוזים שקיימים במתכון המקורי, וגם עם סוג שוקולד נוסף שהכנסתי, כי יותר מדי שוקולד לבן זה יותר מדי. הן כנראה גם ילכו טוב בלי הקוקוס ועם שוקולד אחר ובלי חמאה. או משהו.

מתחילים עם קציצת 250 גרם של שוקולד לבן (note to self: קציצות שוקולד לבן). אני החלפתי 100 גרם מהשוקולד הלבן בשוקולד חלב. לא רציתי מריר כדי לא לתת מרקם וטעם כל כך שונה מהשוקולד הלבן, אבל השוקולד הלבן הוא ברובו סוכר, וזה מתוק לי מדי. קוצצים את השוקולד הזה גס.

הצעת הגשה: קבבונים ברוטב עגבניות

לפני שבועיים, בביקור הדו-שבועי אצל הקצב, הוא הציע לי לנסות את הקבבים שהם מכינים במקום. הקבבים עשויים משלושה סוגי בשר בקר ומתערבות התבלינים המוכנים שלהם. מכיוון שההמבורגר שלהם היה נהדר במיוחד, לא באמת יכלתי לסרב. הקצב היה זה שהציע לי (אחרי שקניתי סינטה והוא נתן לי את הרעיון המוצלח להכין סלט-סינטה על משקל סלט-עוף) להכין את הקבבים ברוטב עגבניות, לארוחה מהירה וטעימה. מכיוון שהקבבים מוכנים כבר, העבודה היא באמת בהכנת הרוטב בלבד, ומתקבלת ארוחה זריזה וטעימה.

אפשר כמובן לאכול את הקבבים כמות שהם, אז זה דורש, לדעתי לפחות, הכנה של איזו תוספת. כמובן שהקבבים יכולים להיות ארוחה בפני עצמם, אבל בעיני הם הרבה יותר כיפיים עם רוטב כיפי.

אני מתחילה עם צריבת הקבבים על מחבת חמה ללא שמן משום סוג. הבשר של הקבבים שמן מספיק, וברגע שהשומן יימס המחבת תתמלא בשמן.

מחכים שהמחבת תהיה לוהטת – שכאשר מניחים את הקבב על המחבת נשמע קול צריבה – וצולים כ-2 דקות מכל צד, להשחמה בלבד.

 

מסירים את הקבבים מהאש לצלחת, ומעבירים למחבת הלוהטת ומלאת המיצים של הקבב, בצל קצוץ.

 

מטגנים את הבצל עד להשחמה, ומוסיפים עגבניה בשלה חתוכה גס ושום. אפשר להוסיף גם פלפלים חתוכים, פלפלים חריפים, גזר קצוץ, או כל ירק שמתאים לכם.

 

ממשיכים לטגן למשך כמה דקות, עד שהעגבניה מתרככת אבל לא נשרפת. מקפידים לגרד את המחבת עם התרבד, על מנת שהמיצים והשומן לא ישרפו.

מוסיפים רסק עגבניות, מים ותבלינים (מלח, פלפל, כמון, פפריקה חריפה – מה שאוהבים). אני עברתי לאחרונה להשתמש ברסק של מוטי (Muti), הוא לא יקר וניתן להשגה בסופר במבצעי 1+1. יש גם רכז עגבניות שמגיע בשפורפרת ומחזיק מעמד לנצח (הרסק מתקלקל די מהר אחרי שפותחים את הקופסא, אלא אם שומרים במקפיא).

מוסיפים מים רותחים כך שיכסו את הירקות, ומערבבים היטב.

 

מחזירים את הקבבונים למחבת, והופכים אותם, כך שיהיו עטופים ברוטב החם והטעים.

 

מבשלים מכוסה כ15-20 דקות. הרוטב נהיה מעט שמנוני, אולם כאמור זה שומן מהבשר השומני, ולא מתוספות חיצוניות.

 

 

כשזה מוכן הקבבונים עסיסיים ועטופים ברוטב חם סמיך ומנחם. העבודה נטו על הרוטב היא כמה דקות, וברבע השעה שהקבבים מתבשלים אפשר להתקלח, לשלם חשבונות באינטרנט, לראות פרק של סדרה אהובה או לכתוב פוסט לבלוג (או לקרוא). זריז!

 

חוץ מזה

החלפתי ספר השבוע, אחרי הרבה שנים, והגעתי לניסים פרץ מ-Scissors [זהירות, פייסבוק]. השיער שלי לא טריוויאלי וניסים קלט אותו בשניה, סיפר אותי מקסים ומאז זכיתי להמון מחמאות. אם אתן מחפשות שינוי או סתם ספר מוצלח בתל אביב, הוא הכתובת.

העונה הנוכחית של השרדות אמנם בשיאה, אבל אם בא לכם להצטרף לדיונים, הקבוצה שלי בפייסבוק היא המקום.

אני שמחה לבשר שהפוסט המצולם הבא יצולם כבר עם המצלמה החדשה והמהממת שלי, ודי לתמונות הטלפון האיומות.

אופים עם מרת'ה: עוגת השוקולד המושחתת ביותר

אמא שלי חגגה יום הולדת בשבוע שעבר. כמו בכל שנה, מטלת אפית העוגה הוטלה עלי (זה קצת שקר, כי לפעמים אני והאחיות מכינות דברים אחרים יחד). כבר כשקניתי את MSBH ועלעלתי בו, תפסה את עיני עוגת devil's food במילוי ובציפוי גנאש שוקולד מנטה. אמא שלי מאוד אוהבת שוקולד מריר, ועוד יותר אוהבת שוקולד מנטה, ואני מעולם לא הכנתי עוגת קומות, אז הייתי חייבת לנסות. העוגה לא נורא מורכבת, אבל ההכנה שלה וההרכבה שלה כן דורשים זמן, ואיכשהו לקח לי ארבע שעות להכין אותה. בעיקר צריך לקרר בין שלב לשלב, אבל לא לקרר יותר מדי, אז אי אפשר להפריד מאוד בין השלבים (כלומר, ברגע שמתחילים להרכיב חייבים להרכיב עד הסוף.

עוגת devil's food היא עוגת שוקולד עשירה בשכבות, בניגוד לעוגת angel's food שהיא עוגה צהובה וקלילה. עוגת השוקולד הזו אוורירית, לחה ועשירה, ובמקרה הזה היא עשויה עם קקאו. בסך הכל זו עוגת קקאו פשוטה. לא אלאה אתכם בכל שלבי האפיה, כי אני כבר חוזרת על עצמי, אבל בגדול מקציפים חמאה וסוכר (ראיתם כאן כבר אלף תמונות של חמאה וסוכר 🙂 ), ומוסיפים לסירוגין תערובת של קמח, אבקת אפיה ומלח, ותערובת רטובה של קקאו מומס במים עם שמנת חמוצה (הדבר הכי מגעיל שאי פעם טעמתי).

בסוף מקבלים בלילת עוגה סטנדרטית וטעימה מאוד מאוד.

אופים מהתערובת הזו שתי עוגות באותו הגודל. אפשר לאפות עוגה אחת גבוהה ואז לחתוך באמצע, אבל אני לא יודעת לעשות דברים כאלו בצורה סימטרית, אז הכנתי שתי עוגות, בשתי תבניות קפיציות שהכנתי מבעוד מועד עם נייר אפיה מאובק בקקאו.

אל התבניות יצקתי את תערובת העוגה, ואפיתי 45 דקות, עד שהן היו מוכנות. לא נורא אם העוגות נסדקות כיוון שבכל מקרה מסירים את החלק העליון לקבלת עוגה מיושרת, שאפשר להניח עליה עוגה נוספת.

כאשר העוגה בתנור, אפשר להכין את הגנאש שמצפה את העוגה. מדובר בכמות בלתי נתפסת של גנאש שנוצר מליטר שמנת מתוקה, כמעט קילו שוקולד מריר, ומעט סירופ סוכר לקבלת גנאש מבריק ונוקשה.

מרתיחים את השמנת (במקרה שלי הייתי עסוקה בלהפוך בין התבניות בתנור, אז השמנת רתחה יותר מדי וכמעט גלשה, אבל כמעט זה בסדר). מוסיפים תשע חבילות של שוקולד שבורות לקוביות, ומתחילים לערבב.

זה אחד הדברים שהכי כיף להכין. מוסיפים מלח בשביל הדגשת הטעמים, ותמצית מנטה. אפשר להחליף את תמצית המנטה בתמצית שקדים, לימון, ליקר, או לוותר ולהשאר עם גנאש שוקולד. לפי הטעם האישי.

כשהגנאש מוכן מעבירים חצי מהכמות לקערת מיקסר לקירור (במקרר) ואת היתר משאירים בחוץ בטמפרטורת החדר.

בינתיים העוגות הספיקו להאפות, ואחת מהן אפילו נשרפה בחלק העליון שלה.

מיד החלטתי שזו תהיה העוגה התחתונה, והסרתי את החלק העליון שלה.

ובאמת שאם אני העקומה הצלחתי לעשות את זה ממש ישר, כולם יכולים.

העברתי את העוגה לרשת קירור, על מנת שתתקרר היטב.

את העוגה העליונה החלטתי להשאיר כמו שהיא, בעיקר בגלל שלא היה לי מה לעשות עם כל העוגה העודפת, ובגלל שהגבעה שלה היתה ממש גדולה, והבסיס די נמוך.

מהחלק העליון של העוגה קרצתי לבבות לקישוט. את היתר נשנשתי במקום ארוחת הערב באותו יום, בזמן האפיה.

הציפוי של העוגה מורכב משתי שכבות של גנאש: גנאש מוקצף באמצע ומסביב, ומעל הכל גנאש במצבו הטבעי. את הגנאש שהעברתי למקרר הקצפתי במיקסר, לקבלת קצפת-שוקולד-מנטה אוורירית וטעימה.

כעת ציפיתי בה את העוגה התחתונה, זו שפילסתי.

מרת'ה לא אומרת את זה, אבל אחרי ציפוי הבסיס, כדאי להעביר את העוגה לקירור, כיוון שהגנאש התחמם בהקצפה והוא עוד לא יציב לגמרי. המשקל של העוגה העליונה דחפה הרבה מהגנאש החוצה מהאמצע.

אבל בסוף הצלחתי לפלס את העוגה ולצפות את כולה בגנאש.

זה פשוט היה ממש ממש ממש מלכלך, כפי שניתן לראות. מזל שעשיתי את זה על נייר, ומזל גם שצילמתי עם הטלפון, שאולי מטשטש מעט מהלכלוך האיום.

את הדבר הזה שלחתי לקירור, וכשהגנאש המוקצף התייצב יצקתי מעל את הגנאש הטבעי. עשיתי את זה בשתי נגלות, ונתתי לגנאש להתייצב בין לבין.

קישטתי בלבבות עוגה.

העוגה יצאה מאוד מרשימה מבחוץ. כשחותכים אותה, לצערי, אין מספיק קרם בין שתי השכבות, אבל הלקחים נלמדו ויטופלו בפעמים הבאות (יש עוד המון עוגות שכבות אצל מרת'ה).

אפשר לראות את ההבדל בין שכבת הגנאש הטבעי והמוקצף. העוגה הזו שוקולדית ועשירה בטירוף. פרוסה דקה ממנה מחליפה שתי ארוחות. לי זה היה שוקולדי מדי ומריר מדי, אבל אני לא אוהבת שוקולד מריר, אז אני לא דוגמא (ושוקולד המנטה שאני אוהבת הוא עם שכבות של קרם מנטה מתקתק. בקיצור, מאוד שונה מהעוגה הזו). יחד עם זאת, הדיווחים היו שהיא ממש טעימה, ואמא שלי אהבה, שזה הכי חשוב. בתור התנסות ראשונה, נראה לי שזה די מוצלח.

מזל טוב אמא!

הקרפלעך של סבתא אסתר

לפני שנתיים הכנתי בראש השנה קרפלעך לאורחיי. כמה ימים לפני זה עשיתי כמה ניסויים עם בצקים ועם מילויים, ואף אחד מהם לא הצליח. אז מצאתי את המתכון המיתולוגי של סבתי והוא הצליח בנסיון ראשון. כשהגשנו אותו בערב החג כל הסועדים, לא משנה מי היתה סבתא שלהם, טעמו את המרק ואמרו "יא, זה טעם כמו של סבתא".

סבתא שלי היגרה מפולניה לפני מלחמת העולם השניה. היא היתה ציונית וסבא שלי (שנולד ברוסיה ומשפחתו היגרה לישראל כשהוא היה ילד קטן) נסע להביא אותה. היא עברה לרמת השרון והצטרפה למשפחה של חקלאים. היא היתה אירופאית והם צברים, היא ירדה מהאוניה בבגדים רשמיים וכל השאר היו במכנסיים קצרים.. כל חיי היו לה עטעויות מצחיקות בעברית, אבל היתה לה נחישות וכח ולב ענק. ולמרות החלל הענק שנפער בו כשכל משפחתה שנותרה בפולין, אחיה ואחיותיה, אביה, אחיינים ומשפחה מורחבת נספו, היא נשארה עמוד התווך של משפחתה, בנתה עסק, וגידלה שני בנים למופת, אחד מהם הפך ברבות השנים להיות אבא שלי. או שאני הפכתי לביתו. היא נפטרה כשהייתי בת 16, בתקופה הזו של השנה (מיד אחרי ראש השנה), ולצערי מהבישולים שלה נשאר היום זכרון שאני מנסה לשחזר. אני זוכרת את הטעם של בצק השמרים הנא שהיתה נותנת לי לטעום, ועד היום זה אחד הדברים הכי טעימים בעיני. את החביתה המלכותית שלה, מלאת השמן. ובעיקר את הקרפלעך המטריפים שלה.

שנים לפני מותה היא הפסיקה להכין קרפלעך. פיסה אחרי פיסה היא נעלמה לנו, לאט מספיק כדי שלא נרגיש את זה קורה, אבל פתאום היא לא היתה. לילה אחד, חצי שנה לפני שנפטרה, היא רבה עם המטפלת שלה, ואני התנדבתי לבוא עזור. מסתבר שהיא סרבה להוריד את הנעליים וללכת לישון, כיוון שהאמינה שהשכנים קראו למשטרה האנטישמית כדי להתנכל לה. היא גדלה בעיירה פולניה קטנה, וזקנתה היתה עבורה כמו מכונת זמן לימי נעוריה. היא אמרה לי שהיא לא יכולה להשאר, שהיא חייבת להסתתר או לברוח. אמרתי לה שאני אטפל בזה, שהיא יכולה להוריד את הנעליים וללכת לישון. פתחתי את שרוכי נעליה, והרגליים שלה היו כל כך קטנות. אמרתי לה שאעמוד על המשמר כל הלילה כדי שהיא תוכל לישון. היא חייכה והודתה לי ואמרה את המילים שצורבות לי בלב מאז, "את שכנה טובה". חייכתי בחזרה אבל לא יכלתי לענות כי הגרון שלי היה חנוק והעיניים שלי מלאות דמעות. הייתי בת 16 אז, וכבר לא היתה לי סבתא.

לפני זה היתה לי מגה סבתא. זו שלימדה אותי שלא למכור את עצמי בזול, שלימדה אותי שאני נהדרת. שהביטה בתעודות שלי בגאווה, שצחקה עלי בנסיון הראשון שלי למרוח אייליינר, שהתבוננה בי וראתה את אחותה, שעברה את הכל ונשארה לספר. זו שקראה לי בלבוסטה, וזו היתה המחמאה הכי גדולה שנתנה לי. הבלבוסטה שגדלתי להיות היא שיקוף של מי שסבתא שלי היתה.

אצל סבתא שלי לא היו קיצורי דרך. בחגים בהם היתה מארחת, היא היתה מתייצבת במטבח בבוקר. היא היתה מכינה את ההמילוי – מבשלת כל סוג בשר בנפרד, מערבבת אותם יחד עם המון בצל מטוגן וטוחנת. לאחר מכך היתה מכינה את הבצק, ובצורה מתודית, ריבוע בצק אחרי ריבוע בצק, היא היתה ממלאה אותם בבשר, סוגרת אותם ומהדקת היטב, מסדרת בשורות, ומכסה במגבת. אחד לכמה עשרות היא היתה סופרת, ואז כשהייתי נכנסת למטבחה לעזור היא היתה אומרת לי בגאווה "יש לי כבר 67", ונותנת לי לקפל קרפלע או שניים, מקפידה שאני מהדקת היטב את הבצק, כדי שהמילוי לא יברח.

כיסוני בצק יש בכל המטבחים ובכל העולם. הם ממולאים בשלל מילויים ועשויים במגוון טכניקות, אבל כולם בגדול דומים זה לזה. אבל רק המתכון של סבתא שלי מחזיר אותי ברגע למטבח שלה בשנות התשעים המוקדמות. ברגע שאני טועמת את הראשון, אני נזרקת בחזרה לגיל 5, לחיבוק שלה, ולמי שהייתי אז.

אני חוזרת הביתה.

***

קרפלעך של סבתא אסתר

אני לא יודעת מה סבתא שלי תחשוב על זה שאני מפרסמת את המתכון הזה. היא בעצמה לא כתבה מתכונים, והסיבה היחידה שיש תיעוד למתכון הזה, הוא שהיא לימדה את אמא שלי פעם, להכין את כל המתכונים שלה, ואמי כתבה את ההוראות. המתכונים לא היו כתובים, הכמויות לא היו מדודות. הכל היה לפי העין, או 'עד שזה מרגיש טוב'. היא לא הכתיבה, היא הראתה לנו. איתה הלכו לאיבוד המון מתכונים, כמו המתכון האלוהי לג'אדה בבה, דייסת אורז מטריפה עם נטיפי ביצים שלא אכלתי איזה 20 שנה. או הדרך המדוייקת שהיא היתה מכינה את הכוסמת עם החלב. אבל הקרפלעך כאן, ואני חולקת את המתכון, כדי שכולם יגלו כמה נפלאה היא היתה.

הכמות במתכון אסטרונומית, מעל 100 קרפלעך, ואפשר ורצוי להקטין כמויות.

למילוי

0.25 ק"ג קורקבנים

0.25 ק"ג עוף מכובס

0.25 קילו בקר (צוואר, כתף)

150 גרם ריאות

120 גרם כבדי עוף

2 בצלים

אפשר להשתמש באילו בשרים שרוצים. אני משמיטה את הריאות כי אמא שלי מכינה עבורי את המילוי וכך היא עושה. הכבד נותן טעם בשרי עשיר ועמוק, והקורקבנים מרקם עדין כמו ענני בשר. העוף מעדן את זה והבקר מכביד. צריך לדעת שכל סטיה מהמתכון משנה את זה קצת מהגרסה המקורית, וזה על אחריותכם.

מזהיבים בצל קצוץ, מוסיפים אליהם את כל הבשר מלבד הכבד, מוסיפים מעט מים, ומאדים. בכל פעם שנגמרים המים מוסיפים עוד מעט, עד שהבשר כולו מבושל.

את הכבדים צולים בגריל בנפרד. במקור עושים את זה מטעמי כשרות, אבל ככה אני מכירה וזה כמובן משפיע על הטעם. לא מבשלים את הכבד בגריל עד שהוא מוכן, רק צורבים אותו, ואז חותכים לרבעים.

מזהיבים עוד בצל קצוץ, מוסיפים את הכבדים החתוכים, וכשהם מוכנים מוסיפים את שאר הבשר ומערבבים הכל יחד.

מסירים מהאש ומקררים לגמרי. כאשר הבשר קר, טוחנים אותו במטחנת בשר.

למילוי צמחוני

4 תפוחי אדמה

בצל קצוץ מטוגן עד להזהבה

מחממים במיקרו את תפוחי האדמה עד שהם רכים.

מכינים פירה, אני עושה את זה עם המתקן המגניב הזה שלא דורש קילוף. אפשר כמובן להכין פירה באיזו דרך שרוצים.

מערבבים פנימה את הבצל המוזהב ומקררים לגמרי.

לבצק

קילו קמח לבן.

4 ביצים

4 כוסות מים

2 כפות שמן

מערבבים יחד את הקמח והביצים (אני עושה את זה במיקסר, כי אני כבר לא לשה כלום. סבתא שלי היתה עושה את זה ידנית). מוסיפים בהדרגה את המים ואת השמן, עד לקבלת בצק רך ולא מאוד דביק. להזהר שלא לקבל בצק יבש מדי, כי אז מאוד קשה ליצור את הקרפלעך. חשוב לזכור שתמיד אפשר להוסיף עוד קמח, אבל קשר יותר להוסיף עוד מים או שומן.

לשים כ-7 דקות.

מחלקים את הבצק ל-5 חלקים ועוטפים כל אחד בניילון נצמד, ונותנים לנוח כחצי שעה.

קרפלעך

מוסיפים למילוי (בשרי או צמחוני) ביצה טרופה ומערבבים היטב.

יש להכין את הקרפלעך בנגלות, כל פעם לעבוד עם אחת מחתיכות הבצק, כדי למנוע התייבשות.

מקמחים משטח, ומרדדים כל חתיכת בצק למלבן דקיק, וחותכים באמצעות סכין או חותכן פיצה לריבועים (בגודל שווה, פחות או יותר).

מניחים במרכז כל ריבוע בערך כפית מילוי, מקפלים את הריבוע למשולש שווה שוקיים, מהדקים את השוליים היטב, ומחברים את שתי זוויות הבסיס של המשולש שהתקבל.

כרגיל, הקרפלעך שלי לא שווים או סימטריים. סבתא שלי בטח מזדעזעת.

אם הקפלעך לא נסגרים היטב בגלל שהבצק התייבש או מקומח מדי, הופכים כל ריבוע ומניחים את המילוי על הצד שפנה כלפי מטה. הוא יהיה יבש פחות.

מכסים מיד את הקרפלעך המקופלים, שלא יתייבשו עד לבישול.

מרתיחים בסיר רחב מי מלח, ומבשלים בהם את הקרפלעך כרבע שעה, ברתיחה עדינה. כשהם מוכנים מסננים אותם היטב ומעבירים לקערה.

סבתא שלי היתה מוסיפה חתיכות מרגרינה כדי למנוע הדבקות (הן נמסות מהחום של הקרפלעך הטריים). שמן לא מתאים משום שהוא ינזל כשהם יתקררו ולא ישאר. הפעם הקרפלעך ממש לא נדבקו זה לזה, והמרגרינה היתה מיותרת למדי. לשיקול דעתכם.

אוכלים חם, במרק ירקות עם שקדים ואיזה גזר מהמרק.

אופים עם מרת'ה: Sticky Bun

שבוע אחרי בצק הדייניש, היד שלי היתה במצב קשה. הכאבים היו בפרק כף היד, אך הקרינו למרפק ולכתף, ואני הבנתי בצער שכנראה צריך להקפיא את האפיה לתקופה. אבל בכל זאת היתה לי חצי כמות של בצק דייניש במקפיא, וביום שישי החלטתי להפשיר אותה ולקוות לטוב. המאפה שתכננתי לעשות מהבצק הוא הסיבה לכך שבכלל הכנתי את הבצק, והיה חבל לי לזרוק את כל החמאה הזו לטמיון.

כדי לעודד את ידי האומללה, חנכתי מדבקות שפם שקיבלתי מבת דודתי האהובה, שיאירו קצת את חיי.

Like a Sir

אז מה זה Sticky Bun? קראתי מישהי אומרת שזו צורת עינוי חדשה – לתת לאנשים לראות את המאפה הזה, אך לא לתת להם לטעום ממנו. וזה באמת עינוי, כי זה מאפה דייניש ממולא בפקאנים וקרמל פריך. אבל העינוי האמיתי הוא להכין את זה, כי המתכון הזה מלכלך ברמות שלא הכרתי. הקרמל נדבק לכל מקום (להלן Sticky), הפקאנים מתפזרים, הקרמל אפילו גולש באפיה וצריך להגן על התנור עם שתי תבניות. האם זה מצדיק את זה? יש מצב, כי זה באמת ממש טעים. אבל רק כשהידיים שלכם במצב תקין, כי על דלקת זה לא נעים. אבל נמשיך הלאה, כי שבוע אחרי זריקת קורטיזון נראה לי שאני כמעט בסדר.

מתחילים עם הכנת תבניות השקעים. מרת'ה דורשת שימוש בתבניות שקעים ענקיות, בגודל של כספל. לי יש קטנות, לכן הכל בחצאי כמויות.

מתחילים עם קיצוץ הפקאנים.

חצי כמות למילוי המאפה, ולכן קצוץ דק. החצי השני לציפוי ולכן חצוי בלבד.

לכל שקע משומן היטב-היטב יוצקים כף סירופ תירס / גלוקוזה בהיר, שזה, בגדול, סירופ סוכר.

מוסיפים כף סוכר חום

וכמה פקאנים

מושיבים בצד.

את הבצק מרדדים (אאוץ') לצורת ספונג'בוב.

זו דרכי לומר שהיי, יצא לי די מלבני!

אל תשפטו אותי על הציור, כי בעיני יצא מדהים.
תשפטו אותי על הערכת המציאות הלוקה שלי.

בכל מקרה מרדדים, וכאן מתחיל הכיף. מורחים בשמנת חמוצה, מקור כל הטוב בעולם.

מפזרים מעל פקאנים קצוצים

ובוזקים מעל סוכר חום, למתיקות עדינה (ממש)

מגלגלים יחד לLog. כלומר גליל.

אותו מצננים במקרר עד שהוא ממש קשיח. וזה חשוב. הבצק מאוד מאוד רך, ואם הוא לא קר, יהיה קשה לפרוס אותו.

אחרי צינון מלא פורסים את הגליל ומעבירים לשקעים שהכינונו מבעוד מועד.

עכשיו הנה עניין. אצל מרת'ה יש שקעי ענק, והפרוסות קטנות ונמוכות מהשקעים. כאן ניסיתי לפרוס דק מאוד, אבל הקוטר היה עדיין גדול מדי. מכיוון שכולם יודעים שהגודל לא קובע, אבל הקוטר כן, זו היתה בעיה שקצת עלתה על גדותיה. מסקנות? אין לי. זה מלכלך, היכונו.

אין לי תמונות של הנזק. זה גלש ולכלך את כל תבנית השקעים וכל התבנית שעליה היתה תבנית השקעים ואת כל התבנית שהיתה במסילה מתחת לתבנית שעליה היתה תבנית השקעים. כל אלו היו שם כי מרת'ה התריעה. אז אי אפשר להאשים. אבל זה הרבה לכלוך בשביל מישהי שנשבעה לא לעשות כלים כי היד שלה כואבת.

כשהמאפים מוכנים, הופכים את התבנית ואוספים את הפקאנים שמתפזרים. גם בספר של מרת'ה נוצר בלאגן ולכן לא הרגשתי אשמה.

כמו כן, זה מלוכלך אבל נראה סופר טעים וזה באמת סופר טעים. אז על מה אני אתלונן?

זה הכי טעים חם. אחרי שזה מתקרר, חימום במיקרו או בתנור מחיה אותם, אבל לא לגמרי. לכן עדיף לאכול ישר מהתבנית. המתכון הזה הוא גם דרך די מעניינת להכין קרמל, כי היא ממש פשוטה וקלה להריסה. מה שכן היא מלכלכת שבא למות.

אבל זה טעים, אז אני לא באמת יכולה להתלונן. האם אכין את המתכון שוב? כנראה שלא. האם כולם נהנו? בהחלט. האם לקחתי שני ימי מחלה בעקבותיו? לצערי.

הנה הן אצל מרת'ה, אל תאמינו לתמונות שלה כי בתמונות בספר המאפים מלוכלכים כמו שלי!

אני עכשיו במנוחת אבל זה לא אומר שלא אאפה דברים שלא דורשים רידוד ולישה ידנית. מזל שלא זוכרים כאב 🙂

אופים עם מרת'ה: דייניש גבינה

אחרי שעמלתי ועבדתי וקיפלתי ורידדתי (וחטפתי דה-קרווין), קיבלתי בצק עשיר ונוח לעבודה שנח לי במקרר. הבצק צריך לנוח לפחות לילה אחרי שמסיימים עם ההכנה שלו, ויכול להשמר ל-3-4 ימים, או שבועיים במקפיא.

מכיוון שמסתבר שאחד הדברים האהובים עלי הוא בצק נא, נשנשתי מעט מהבצק המוכן. הבצק לא מתוק בכלל, פחות מתוק מבצק של חלה, והוא עשיר ורך. מכיוון שהוא לא מתוק, אפשר להתפרע עם מילויים מתוקים מאוד, אבל גם עם מילויים לא מתוקים כמעט, בהתאם לסוג המאפה שרוצים לקבל. הבצק מקבל מרקם נעים מאוד, אבל לא משתלט בטעמו.

המתכון הראשון שבחרתי לאפות עם הבצק הוא גביניות, מאפה שאני אוהבת מאוד (קינוחי גבינה הם האהובים עלי, כבר אמרתי), ושמזכיר לי את סבתא שלי. סבתא שלי לא היתה אופה אותן, אגב, אלא קונה, אבל סבא שלי היה קורא להן גובניות, שזה מילה גסה ביידיש או משהו, וכולנו היינו צוחקים.

אגב, בניגוד למה שלימדו אותי כל חיי, היחיד של גביניות זה גבינית. אני אשתדל לזכור את זה.

נתחיל עם מילוי הגבינה המתוק-מתוק-מתוק. מרת'ה דורשת גבינת איכרים, שזה כנראה איזה משהו שדומה לקוטג', לא הבנתי בדיוק. בארץ אין לנו דבר כזה, אז השתמשתי בטוב טעם (או כנען, אני לא בטוחה), שהיא גבינה דלה בשומן ובמים, מה שהופך אותה אידיאלית למאפים.

אופים עם מרת'ה: בצק דייניש

הו, בצק דייניש. פריך, מתקתק, שמנמן, הורס פרקי ידיים. בספר של מרת'ה, יש כמה וכמה מתכוני מאפי בוקר, כולם מבוססים על בצק דייניש. מהמתכון שלה לבצק דייניש ניתן להכין שתי כמויות של מאפי בוקר, אז ההשקעה הפסיכית (וזו השקעה פסיכית) משתלמת, בערך. את הבצק אפשר לקרר לכמה ימים, להקפיא לשבועיים, או לאפות מיד. אז זה סביר להכין בצק דייניש בשבת, ולקבל מאפים קלים לשבועיים.

או שמא?

אז זהו, שבגלל בצק דייניש יש עוד שלושה פוסטי אפיה, ואז הפסקת אפיה לזמן בלתי מוגבל. כי הבצק הזה, שדורש רידוד, קיפול, קירור, רידוד הרס לי את פרקי הידיים. אפשר להאשים את עבודתי כמתכנתת, אפשר להאשים את זוויות פרק היד, אפשר אפילו (ואני ניסיתי) להאשים את מעבד המזון שחתך אותי. אבל זה הבצק, ובגללו אני לא יכולה לאפות.

כלומר, אחרי שהכנתי את הבצק, אפיתי ממנו שני מאפים. אבל עכשיו אני על משככי כאבים שלא ממש עוזרים. הידד לבצק.

בכל מקרה, מכיוון שלא תהיה פה אפיה בזמן הקרוב, אפרוש את הבצק על פני שלושה פוסטים: אחד לבצק המורכב, אחד לגביניות מהממות, ואחד ל-Sticky buns שזה המאפה הכי נהדר אך מלכלך והתעסקותי שיש.

בצק דייניש, אגב, למי שלא מכיר, זה בצק שמרים שמקופל לאט לאט עם כמויות עתק של חמאה. באפיה שכבות הבצק הדקיקות נפרדות זו מזו, ונהיות פריכות אך נימוחות. מפנק מאוד.

סדנה איטלקית

אני ממש אוהבת ללכת לסדנאות בישול. בדרך כלל אני גוררת את אמא שלי (אם כי הייתי בסדנת שוקולד עם אחותי, ובסדנת בישול עם העבודה). היינו בסדנת מוקפצים, סדנת גבינות, סדנאות חינם בשבועות, שתי סדנאות שוקולד, ועוד היד נטויה. זה כיף כי אפשר ללמוד ככה דברים חדשים, וכי ללכת לבשל כמה שעות זה כיף. נו, כי זה כיף.

כבר זמן מה שאני רוצה ללכת לסדנת פסטות, כי אף פעם לא הכנתי פסטה טריה. מלבד הניוקי שלי שאני אוהבת מאוד, כל האוכל האיטלקי שלי מבוסס על חומרי גלם קנויים, ואני תמיד מעדיפה להכין לבד (גם כשזה לא הגיוני כלכלית). אז זו סדנה שזממתי עליה כבר זמן מה, והגעתי אליה דרך קופון שקניתי. מעולם לא הייתי בסטודיו לבישול, ונראה לי שהקטע שלהם הוא סדנאות למאותגרי מטבח, אבל זה מקום ממש נחמד. אני בדרך כלל שונאת אדם אבל האנשים בסדנה היו ממש נחמדים (או שאנחנו היינו המעצבנים!), והיה ערב ממש מהנה. חלק מזה קשור גם ביין הטעים ובעובדה שאחרי שבוע וחצי של בעיה שלא נראה שאפשר לפתור בעבודה, ביום רביעי בצהריים הצלחנו למצוא פתרון.

בתחילת הסדנה קיבלנו, כמצופה דף מתכונים. התחלקנו לזוגות, כאשר כל זוג הכין את אותן המנות (אני מעדיפה סדנאות כאלו. סדנאות אחרות, בהן כל אחד מכין משהו אחר, מרגישות לי כמו כאוס, ואני נהנית פחות.

אופים עם מרת'ה: עוגיות שוקולד צ'אנקס.

יש איזה סיפור, על איך ביתה של מרת'ה כתבה מתכון לעוגיות שוקולד צ'יפס כשהיא היתה בת 12, והעוגיות מיד נהפכו להצלחה ענקית. העוגיות שלה היו עתירות בחמאה, ולכן למעשה דקיקיות פריכות ומתוקות. אני, עקרונית, לא אוהבת עוגיות פריכות. כלומר, כן, אני אוכלת את עוגיות ה-37% שוקולד צ'יפס, ואני אוכלת גם ביסקוויטים וכו', אבל מעדיפה עוגיות שמנמנות ועוגתיות. לכן במתכוני העוגיות שלי אני בדרך כלל מפחיתה את החמאה בחצי, משום שהיא זו שמניבה את העוגות הפריכות (שזה מעניין, כי הייתם חושבים שיותר שומן = יותר רך, כמו במאפי שמרים. אבל אם עוגיות חמאה הן פריכות, אני מניחה שאני יכולה להאמין לזה גם בלי להבין את הכימיה). אגב, גם הפחתת מספר הביצים הופכת עוגיה לפריכה יותר, שזה מעניין, כי זה דווקא מפחיד את כמות השומן. בקיצור, אפיה היא אלכימיה, למעשה.

בכל מקרה, בספר של מרת'ה יש שלושה מתכוני עוגיות פשוטות, וזה השלישי שבהם. את השניים הקודמים, עוגיות שוקולד פאדג' ועוגיות שוקולד לבן כבר אפיתי, ואחרי שאפיה מורכבת יותר השתבשה לי, נשארתי עם עוגיות פשוטות. אז הפור נפל על אילו.