הקרפלעך של סבתא אסתר

IMG_1847

לפני שנתיים הכנתי בראש השנה קרפלעך לאורחיי. כמה ימים לפני זה עשיתי כמה ניסויים עם בצקים ועם מילויים, ואף אחד מהם לא הצליח. אז מצאתי את המתכון המיתולוגי של סבתי והוא הצליח בנסיון ראשון. כשהגשנו אותו בערב החג כל הסועדים, לא משנה מי היתה סבתא שלהם, טעמו את המרק ואמרו "יא, זה טעם כמו של סבתא".

סבתא שלי היגרה מפולניה לפני מלחמת העולם השניה. היא היתה ציונית וסבא שלי (שנולד ברוסיה ומשפחתו היגרה לישראל כשהוא היה ילד קטן) נסע להביא אותה. היא עברה לרמת השרון והצטרפה למשפחה של חקלאים. היא היתה אירופאית והם צברים, היא ירדה מהאוניה בבגדים רשמיים וכל השאר היו במכנסיים קצרים.. כל חיי היו לה עטעויות מצחיקות בעברית, אבל היתה לה נחישות וכח ולב ענק. ולמרות החלל הענק שנפער בו כשכל משפחתה שנותרה בפולין, אחיה ואחיותיה, אביה, אחיינים ומשפחה מורחבת נספו, היא נשארה עמוד התווך של משפחתה, בנתה עסק, וגידלה שני בנים למופת, אחד מהם הפך ברבות השנים להיות אבא שלי. או שאני הפכתי לביתו. היא נפטרה כשהייתי בת 16, בתקופה הזו של השנה (מיד אחרי ראש השנה), ולצערי מהבישולים שלה נשאר היום זכרון שאני מנסה לשחזר. אני זוכרת את הטעם של בצק השמרים הנא שהיתה נותנת לי לטעום, ועד היום זה אחד הדברים הכי טעימים בעיני. את החביתה המלכותית שלה, מלאת השמן. ובעיקר את הקרפלעך המטריפים שלה.

שנים לפני מותה היא הפסיקה להכין קרפלעך. פיסה אחרי פיסה היא נעלמה לנו, לאט מספיק כדי שלא נרגיש את זה קורה, אבל פתאום היא לא היתה. לילה אחד, חצי שנה לפני שנפטרה, היא רבה עם המטפלת שלה, ואני התנדבתי לבוא עזור. מסתבר שהיא סרבה להוריד את הנעליים וללכת לישון, כיוון שהאמינה שהשכנים קראו למשטרה האנטישמית כדי להתנכל לה. היא גדלה בעיירה פולניה קטנה, וזקנתה היתה עבורה כמו מכונת זמן לימי נעוריה. היא אמרה לי שהיא לא יכולה להשאר, שהיא חייבת להסתתר או לברוח. אמרתי לה שאני אטפל בזה, שהיא יכולה להוריד את הנעליים וללכת לישון. פתחתי את שרוכי נעליה, והרגליים שלה היו כל כך קטנות. אמרתי לה שאעמוד על המשמר כל הלילה כדי שהיא תוכל לישון. היא חייכה והודתה לי ואמרה את המילים שצורבות לי בלב מאז, "את שכנה טובה". חייכתי בחזרה אבל לא יכלתי לענות כי הגרון שלי היה חנוק והעיניים שלי מלאות דמעות. הייתי בת 16 אז, וכבר לא היתה לי סבתא.

לפני זה היתה לי מגה סבתא. זו שלימדה אותי שלא למכור את עצמי בזול, שלימדה אותי שאני נהדרת. שהביטה בתעודות שלי בגאווה, שצחקה עלי בנסיון הראשון שלי למרוח אייליינר, שהתבוננה בי וראתה את אחותה, שעברה את הכל ונשארה לספר. זו שקראה לי בלבוסטה, וזו היתה המחמאה הכי גדולה שנתנה לי. הבלבוסטה שגדלתי להיות היא שיקוף של מי שסבתא שלי היתה.

אצל סבתא שלי לא היו קיצורי דרך. בחגים בהם היתה מארחת, היא היתה מתייצבת במטבח בבוקר. היא היתה מכינה את ההמילוי – מבשלת כל סוג בשר בנפרד, מערבבת אותם יחד עם המון בצל מטוגן וטוחנת. לאחר מכך היתה מכינה את הבצק, ובצורה מתודית, ריבוע בצק אחרי ריבוע בצק, היא היתה ממלאה אותם בבשר, סוגרת אותם ומהדקת היטב, מסדרת בשורות, ומכסה במגבת. אחד לכמה עשרות היא היתה סופרת, ואז כשהייתי נכנסת למטבחה לעזור היא היתה אומרת לי בגאווה "יש לי כבר 67", ונותנת לי לקפל קרפלע או שניים, מקפידה שאני מהדקת היטב את הבצק, כדי שהמילוי לא יברח.

כיסוני בצק יש בכל המטבחים ובכל העולם. הם ממולאים בשלל מילויים ועשויים במגוון טכניקות, אבל כולם בגדול דומים זה לזה. אבל רק המתכון של סבתא שלי מחזיר אותי ברגע למטבח שלה בשנות התשעים המוקדמות. ברגע שאני טועמת את הראשון, אני נזרקת בחזרה לגיל 5, לחיבוק שלה, ולמי שהייתי אז.

אני חוזרת הביתה.

***

קרפלעך של סבתא אסתר

P1030254

אני לא יודעת מה סבתא שלי תחשוב על זה שאני מפרסמת את המתכון הזה. היא בעצמה לא כתבה מתכונים, והסיבה היחידה שיש תיעוד למתכון הזה, הוא שהיא לימדה את אמא שלי פעם, להכין את כל המתכונים שלה, ואמי כתבה את ההוראות. המתכונים לא היו כתובים, הכמויות לא היו מדודות. הכל היה לפי העין, או 'עד שזה מרגיש טוב'. היא לא הכתיבה, היא הראתה לנו. איתה הלכו לאיבוד המון מתכונים, כמו המתכון האלוהי לג'אדה בבה, דייסת אורז מטריפה עם נטיפי ביצים שלא אכלתי איזה 20 שנה. או הדרך המדוייקת שהיא היתה מכינה את הכוסמת עם החלב. אבל הקרפלעך כאן, ואני חולקת את המתכון, כדי שכולם יגלו כמה נפלאה היא היתה.

הכמות במתכון אסטרונומית, מעל 100 קרפלעך, ואפשר ורצוי להקטין כמויות.

למילוי

0.25 ק"ג קורקבנים

0.25 ק"ג עוף מכובס

0.25 קילו בקר (צוואר, כתף)

150 גרם ריאות

120 גרם כבדי עוף

2 בצלים

אפשר להשתמש באילו בשרים שרוצים. אני משמיטה את הריאות כי אמא שלי מכינה עבורי את המילוי וכך היא עושה. הכבד נותן טעם בשרי עשיר ועמוק, והקורקבנים מרקם עדין כמו ענני בשר. העוף מעדן את זה והבקר מכביד. צריך לדעת שכל סטיה מהמתכון משנה את זה קצת מהגרסה המקורית, וזה על אחריותכם.

מזהיבים בצל קצוץ, מוסיפים אליהם את כל הבשר מלבד הכבד, מוסיפים מעט מים, ומאדים. בכל פעם שנגמרים המים מוסיפים עוד מעט, עד שהבשר כולו מבושל.

את הכבדים צולים בגריל בנפרד. במקור עושים את זה מטעמי כשרות, אבל ככה אני מכירה וזה כמובן משפיע על הטעם. לא מבשלים את הכבד בגריל עד שהוא מוכן, רק צורבים אותו, ואז חותכים לרבעים.

מזהיבים עוד בצל קצוץ, מוסיפים את הכבדים החתוכים, וכשהם מוכנים מוסיפים את שאר הבשר ומערבבים הכל יחד.

מסירים מהאש ומקררים לגמרי. כאשר הבשר קר, טוחנים אותו במטחנת בשר.

למילוי צמחוני

4 תפוחי אדמה

בצל קצוץ מטוגן עד להזהבה

מחממים במיקרו את תפוחי האדמה עד שהם רכים.

מכינים פירה, אני עושה את זה עם המתקן המגניב הזה שלא דורש קילוף. אפשר כמובן להכין פירה באיזו דרך שרוצים.

P1030249

מערבבים פנימה את הבצל המוזהב ומקררים לגמרי.

P1030250

לבצק

קילו קמח לבן.

4 ביצים

4 כוסות מים

2 כפות שמן

P1030242

מערבבים יחד את הקמח והביצים (אני עושה את זה במיקסר, כי אני כבר לא לשה כלום. סבתא שלי היתה עושה את זה ידנית). מוסיפים בהדרגה את המים ואת השמן, עד לקבלת בצק רך ולא מאוד דביק. להזהר שלא לקבל בצק יבש מדי, כי אז מאוד קשה ליצור את הקרפלעך. חשוב לזכור שתמיד אפשר להוסיף עוד קמח, אבל קשר יותר להוסיף עוד מים או שומן.

לשים כ-7 דקות.

P1030244

מחלקים את הבצק ל-5 חלקים ועוטפים כל אחד בניילון נצמד, ונותנים לנוח כחצי שעה.

P1030245

קרפלעך

מוסיפים למילוי (בשרי או צמחוני) ביצה טרופה ומערבבים היטב.

יש להכין את הקרפלעך בנגלות, כל פעם לעבוד עם אחת מחתיכות הבצק, כדי למנוע התייבשות.

מקמחים משטח, ומרדדים כל חתיכת בצק למלבן דקיק, וחותכים באמצעות סכין או חותכן פיצה לריבועים (בגודל שווה, פחות או יותר).

P1030257

מניחים במרכז כל ריבוע בערך כפית מילוי, מקפלים את הריבוע למשולש שווה שוקיים, מהדקים את השוליים היטב, ומחברים את שתי זוויות הבסיס של המשולש שהתקבל.

P1030260

כרגיל, הקרפלעך שלי לא שווים או סימטריים. סבתא שלי בטח מזדעזעת.

P1030259

אם הקפלעך לא נסגרים היטב בגלל שהבצק התייבש או מקומח מדי, הופכים כל ריבוע ומניחים את המילוי על הצד שפנה כלפי מטה. הוא יהיה יבש פחות.

מכסים מיד את הקרפלעך המקופלים, שלא יתייבשו עד לבישול.

מרתיחים בסיר רחב מי מלח, ומבשלים בהם את הקרפלעך כרבע שעה, ברתיחה עדינה. כשהם מוכנים מסננים אותם היטב ומעבירים לקערה.

P1030256

סבתא שלי היתה מוסיפה חתיכות מרגרינה כדי למנוע הדבקות (הן נמסות מהחום של הקרפלעך הטריים). שמן לא מתאים משום שהוא ינזל כשהם יתקררו ולא ישאר. הפעם הקרפלעך ממש לא נדבקו זה לזה, והמרגרינה היתה מיותרת למדי. לשיקול דעתכם.

P1030261

אוכלים חם, במרק ירקות עם שקדים ואיזה גזר מהמרק.

9 מחשבות על “הקרפלעך של סבתא אסתר

  1. איזה פוסט מקסים ומרגש. ואת באמת בלבוסטה.
    כשדודה של אמא שלי נפטרה לפני שנתיים, הוצאנו ספר עם המתכונים שלה. גם במקרה שלה, זה דרש עבודת בילוש ותחקור מקיפה, כי היא כמעט ולא נידבה מתכונים והכל אצלה היה לפי העין, אבל זה היה שווה את המאמץ.

    • אכילת הקרפלעך בחג הזכירה לי תקופה שחלפה ואיננה עוד. קריאת הפוסט החזירה אותי לאותה התקופה. הכתיבה שלך החייתה את התקופה והביאה את הטעמים והריחות בצורה מדוייקת ומרגשת ביותר. בשמי ולזכרה של סבתא – תודה.

    • תודה רחלי. זה מפעל הנצחה ממש יפה. מכיוון שאצלנו מדובר במשפחה ממש קטנה, אני לא יודעת כמה שווה להוציא ספר. כל פעם אנחנו מחפשים ומלקטים את המתכונים (אחרי חלק מהמתכונים אני מחפשת כבר עשור…).

  2. איכשהו מתכונים הם פריט העיזבון הכי חמקמק. שנתיים עברו מאז שסבתי נפטרה ואבא עדיין לא מצליח לשחזר במדויק את עוגיות הרולדה שלה. הרשומה הזו קצת (הרבה) שברה לי את הלב.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s