אופים עם מרת'ה: בצק דייניש

הו, בצק דייניש. פריך, מתקתק, שמנמן, הורס פרקי ידיים. בספר של מרת'ה, יש כמה וכמה מתכוני מאפי בוקר, כולם מבוססים על בצק דייניש. מהמתכון שלה לבצק דייניש ניתן להכין שתי כמויות של מאפי בוקר, אז ההשקעה הפסיכית (וזו השקעה פסיכית) משתלמת, בערך. את הבצק אפשר לקרר לכמה ימים, להקפיא לשבועיים, או לאפות מיד. אז זה סביר להכין בצק דייניש בשבת, ולקבל מאפים קלים לשבועיים.

או שמא?

אז זהו, שבגלל בצק דייניש יש עוד שלושה פוסטי אפיה, ואז הפסקת אפיה לזמן בלתי מוגבל. כי הבצק הזה, שדורש רידוד, קיפול, קירור, רידוד הרס לי את פרקי הידיים. אפשר להאשים את עבודתי כמתכנתת, אפשר להאשים את זוויות פרק היד, אפשר אפילו (ואני ניסיתי) להאשים את מעבד המזון שחתך אותי. אבל זה הבצק, ובגללו אני לא יכולה לאפות.

כלומר, אחרי שהכנתי את הבצק, אפיתי ממנו שני מאפים. אבל עכשיו אני על משככי כאבים שלא ממש עוזרים. הידד לבצק.

בכל מקרה, מכיוון שלא תהיה פה אפיה בזמן הקרוב, אפרוש את הבצק על פני שלושה פוסטים: אחד לבצק המורכב, אחד לגביניות מהממות, ואחד ל-Sticky buns שזה המאפה הכי נהדר אך מלכלך והתעסקותי שיש.

בצק דייניש, אגב, למי שלא מכיר, זה בצק שמרים שמקופל לאט לאט עם כמויות עתק של חמאה. באפיה שכבות הבצק הדקיקות נפרדות זו מזו, ונהיות פריכות אך נימוחות. מפנק מאוד.

קדימה לבצק! כמו כל בצקי השמרים של מרת'ה, מתחילים עם להעיר את השמרים בעדינות בחלב חם.

P1020993

בדרך כלל אין לי סבלנות, אבל הפעם גיליתי מיד אחרי המזיגה של החלב לשמרים שאין לי מספיק קמח, ורצתי לסופר, מה שנתן לשמרים איזה רבע שעה להתעורר. עכשיו יש לי קילו וחצי קמח בבית, שזה טוב כי אני לא אופה (אני מרירה מספיק? :)).

מערבבים יחד קמח, סוכר, מלח, וטיפה חמאה.

P1020994

ומוסיפים את השמרים.

P1020995

מערבבים יחד עד שמתקבל בצק רך מאוד ולא דביק (אין בו כמעט שומן).

P1020997

את הבצק הזה עוטפים היטב בניילון נצמד, ושולחים למקרר, שם הוא יתפח ויפוצץ את הניילון הנצמד ויגרום לכם להרגיש חסרי יכולת.

אחרי חצי שעה במקרר, מוציאים את הבצק, שגדל בינתיים.

P1020999

מכינים בצד 32(!!) כפות חמאה בטמפרטורת החדר. מדובר ב-400 גרם חמאה, כאשר כל חבילה מחולקת ל-8 קוביות. לא מדובר במתכון דל שומן, אם חשבתם לרגע.

P1020998

עכשיו, הבצק נורא רך וקצת דביק, ורוצים ליצור ממנו מלבן סימטרי. אז מתחילים עם עיצוב הבצק לבד, עם המון המון קמח (לא להתבייש!).

P1030002

מרדדים את הבצק למלבן דק

P1030003

ומפזרים את החמאה על פני שני שליש ממנו. יש כאלו (עוגיונט, למשל), שיוצרים מלבן חמאה ומניחים אותו. מרת'ה מניחה בכפות.

P1030005

מקפלים את החלק שנותר על החמאה

P1030006

ומקפלים את החלק שנותר "כמו מכתב". מה זה מכתב?

P1030007

עכשיו, ואני אומרת לכם את זה מנסיון כי אני אוהבת אתכם, כדאי להוציא את כל האויר שנכלא בין כפות החמאה, ולוודא שהבצק נוגע בחמאה, או בעצמו בכל מקום.

מרדדים את זה שוב למלבן גדול, ואז מקפלים שוב באותה צורה, ללא חמאה נוספת. מתקבל דבר כזה:

P1030008

שנראה תמים וטוב, אבל מהצד השני הוא כזה

P1030009

ואפשר לראות שהחמאה ממש רוצה לברוח החוצה. אבל ממש. בזמן הרידוד הבצק התפוצץ והחמאה לכלכה וזה היה מתיש ומעיק ומעצבן.

הבצק הזה נשלח למקרר לשעה לפחות, ואז התהליך חוזר על עצמו.

P1030010

רידוד. קיפול. קירור.

P1030012

רידוד

P1030013

קיפול

P1030014

קירור

P1030015

מרת'ה אומרת לחזור על התהליך שלוש פעמים. עם שעה-שעתיים לפחות קירור בין הפעמים. אני עשיתי שישה קיפולים, ורק אז החמאה נטמעה בבצק.

את הבצק שהתקבל חילקתי לשניים. חצי הוקפא, עטוף היטב בניילון, וחצי עבר למקרר ללילה, לפני המשך פעילות. ניתן לראות לאחר חציה, את התוצאות של העבודה הקשה. שכבות שכבות של בצק שמרים עדין שמופרד על ידי חמאה, מה שיקבל פריכות כיפית באפיה.

P1030017

כדי לתת לכם רמז ממה שיהיה בפוסטים הבאים, הנה דוגמה למה אפשר להכין מהבצק המטריף הזה

P1030033 P1030052

בינתיים הנה מתכון מצולם של הבצק הזה. השף (המעצבן) בסרטון מפזר את החמאה אחרת, ואני ממליצה על השיטה שלו.

8 מחשבות על “אופים עם מרת'ה: בצק דייניש

    • כרגע כל דבר יהיה עומס גדול מדי על היד שלי, אבל אני מאמינה שתוך כמה שבועות אחזור לזה, באמת אולי עם עוגות בחושות שדורשות בעיקר עבודת מיקסר.
      אגב, אני מפונקת ובחיים לא לשה בידיים 😀 הרידוד הוא הבעייתי…

    • תודה רבה!
      גם עוגיונת עושה ככה, ובסרטון הם מורחים את החמאה. אם אעשה את הבצק הזה שוב, אני בהחלט אחפש טכניקה אחרת כי זו מלכלכת וטיפה מעיקה 🙂

  1. פינגבק: אופים עם מרת'ה: דייניש גבינה | קסטיאל ועוד

  2. פינגבק: אופים עם מרת'ה: Sticky Bun | קסטיאל ועוד

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s