אופים עם מרת'ה: בבקה שוקולד!

אני חייבת להודות שבפעמים הראשונות שצפיתי בפרק הנהדר הזה של סיינפלד, לא ידעתי מהי בבקה. בארץ אין ממש בבקה, לא? ובכן, מהתרשמותי מהמתכון הזה של מרת'ה, מדובר בעוגת השמרים הטובה ביותר שקיימת בעולם. פשוט כך. הבצק מושלם. המילוי היסטרי (אם כי שיניתי אותו די דרסטית, על כך בהמשך), ומעל יש פירורי שטרויזל פנטסטיים שקושרים את הכל.

P1020667

אני מחשיבה את עצמי די ספצית בעוגות שמרים. תמיד כשנודע לי שאני צריכה להכין מאפה מהרגע להרגע, אני קודם כל מכינה בצק שמרים, ואז חושבת מה להכין ממנו. עוגות שמרים במילוי נוטלה ואגוזי לוז. שושני שמרים במילוי חלבה. רולדת תפוחי עץ. הכל מתחיל מבצק שמרים גמיש ומתוק, שתכל'ס כל מה שנכנס אליו רק מוסיף. מאז עוגת השמרים הראשונה שלי אני עושה את אותו הדבר – זורקת את כל המצרכים יחד למיקסר, ויאללה ללוש. במקרים קיצוניים כמו קראנץ' או בריוש, אני מוסיפה את החמאה בנפרד. אף פעם לא יותר מזה. בגלל שאני סומכת על מרת'ה, החלטתי לזרום עם השיטה שלה, שמתחילה בהמסת שמרים לתוך כוס וחצי של חלב חמים, ולתת להם לחגוג.

P1020672

כשכולם התעוררו לחיים מערבבים אותם עם סוכר וביצים

P1020671

ואז מוסיפים אותם לתערובת קמח ומלח שנופו יחד.

P1020670

מערבבים יחד עד שהקמח נטמע.

P1020673

מוסיפים קוביות חמאה, ואז מתחילים ללוש, כ-10 דקות.

P1020675

התוצאה היא בצק מבריק מאוד, רך מאוד מאוד, אבל כמעט לא דביק בכלל. מרת'ה מורה להכניס אותו לקערה משומנת בנדיבות בחמאה, אבל אני קמצנית אז עשיתי את זה עם שמן. בשביל לדאוג שלא ידבק לא צריך יותר.

P1020676P1020677

את הבצק מתפיחים עד להכפלת הנפח. מנסיוני, בצקים עתירי חמאה תופחים לאט יותר, אבל הבצק הזה עלה כמצופה, בתוך כשעה וחצי.

בזמן שהוא תופח, הכנתי את המילוי. המילוי של מרת'ה הוא 300 גרם שוקולד מריר, מעורבב עם מעט קינמון (השטן!) ו50 גרם חמאה קרה. לכל בבקה. מהבצק נוצרות 3 בבקות, אז זה כמעט קילו שוקולד שיש לקצוץ דק. מכיוון שבמילויים של שמרים אני מבינה, החלטתי לגוון ולאלתר. המתכון הבסיסי הוא 300 גרם של משהו מתוק + 50 גרם שומן.

התחלתי עם המילוי הקלאסי: שוקולד וחלבה. הפחתתי את כמות השוקולד ל-200 גרם, והשלמתי בחלבה שסיפקה גם את השומן (חלבה היא כ-30% שומן, אז ב-150 גרם יש כ-50 גרם שומן).
עבור המילוי השני החלטתי להמר, והלכתי על מילוי שוקולד-בוטנים הסודי שלי.

התחלתי בקיצוץ של 550 גרם שוקולד.

200 גרם מתוכם הם שוקולד מריר 72%, והיתר שוקולד מריר פשוט של עלית (נדמה לי שיש בו 40% מוצקי קקאו, אבל לא בטוחה בכלל).

זה חצי מבמתכון המקורי, ועדיין המון שוקולד, ומאוד לא נעים למפרק כף היד. בזמן שקוצצים חשוב לגעת בשוקולד כמה שפחות, כדי שלא יימס ויהפוך לעיסה. הכי קל לקצוץ את השוקולד בטמפרטורת החדר, אז זו נהיית משימה לא פשוטה.

P1020682

אחרי השוקולד הקשה, החלבה מרגישה רכה כמו חמאה. שזה טוב, כי זה מה שכיוונו אליו. קוצצים אותה לקוביות קטנות.

P1020685

לקבלת המילוי המקסים הבא:

P1020687

ועכשיו לסוד מילוי הבוטנים. זה גם הסוד בעוגיות השוקולד צ'יפס המפורסמות שלי, בעקבות רעיון של אחותי היפה.

P1020679

חטיפי חמאת בוטנים של ריסס! אפשר ללכת על peanut butter cups קלאסיים. אני אוהבת את ה-Fast break משום שיש לו טעם עז של חמאת בוטנים ומרקם רך שמסתתר בעוגיות, אבל לפעמים אני זורמת עם Crispy Crunchy, שהוא ממש קראנצ'י ומוסיף אחלה מרקם (הולך מעולה בעוגיות). פה התכוונתי לקנות שלושה fast breaks אבל בקופה ראיתי שיש לי קריספי אחד, אז זרמתי איתו.

אפשר כמובן גם ללכת על סניקרס, מרס, טעמי, אפילו כיף כף או פסק זמן. זוהי דרך קלה ופשוטה להכניס טעמים כמו קרמל, חמאת בוטנים ושוקלד חלב לתוך מאפים. העוגה הבחושה הכי פושטית משתדרגת מיד כשמוסיפים לה ממתק קצוץ.

P1020688

P1020689P1020690

כמו החלבה, גם פה הקיצוץ מהיר וקל. בקיצור, רק יתרונות.

את שלושת החטיפים (170 גרם) ערבבתי עם 150 גרם שוקולד, ועם מעט חמאה, כי לא הייתי בטוחה שהחטיפים שמנוניים מספיק. אני יכולה לספיילר ולגלות שהמילוי הזה יצא הרבה יותר טעים ועשיר, אולי בגלל החמאה, ואולי לא. בכל מקרה זו שחיתות מהנה במיוחד. את החמאה הטמעתי במילוי בעזרת הPastry blender, המכשיר האהוב עלי.

אחרי שסיימנו עם זה, הכנתי את פירורי השטרויזל. שמתי חמאה, אבקת סוכר וקמח על השיש:

P1020692

ועבדתי עליו באמצעות ה-Pastry Blender במשך 2-3 דקות, עד שהחמאה נטמעה קצת. העברתי עם הידיים לקערה, תוך שאני יוצרת פירורים.

P1020693

P1020695אגב, האביזר השימושי ביותר שלי לאורך כל ההכנה היה הקלף הזול שהזמנתי מגרובשטיין. קיבלתי אותו במתנה יחד עם ההזמנה הגדולה שעשיתי, אבל נדמה לי שהוא עולה 15 או 20 שקלים. הוא עשוי מסיליקון מעולה, שום דבר לא נדבק אליו בחיים, בשניה מנקים איתו משטחים, קערות, סכינים וכו' וכו'. יש לי עוד שני קלפים, בצורות שונות ומשונוות שטובים יותר למשימות ספציפיות, אבל זה רב תכליתי וטוב להכל. חשוב לציין שההמלצה היא על הקלף, שאני בטוחה שאפשר להשיג בכל מקום.

אוקיי, אחרי שיש לנו את המילוי, הבצק והשטויזל, אפשר להרכיב את הבבקות.

אחרי ההתפחה, הבצק מבריק, רך, אבל כבר לא דביק. יש להוציא ממנו את האויר, ולתת לו לנוח למשך חמש דקות.

P1020697

אחרי המנוחה יש לחלק אותו לשלושה חלקים שווים עם סכין חדה או קלף נירוסטה, כמו זה, שהוא הזדמנות להשוויץ בלק הירוק המטאלי שקניתי ב8.5 שקלים.

P1020698

אני שוקלת את החתיכות על מנת לוודא שהחלוקה שווה, אבל אפשר לעשות את זה לפי העין. פה קיבלתי 3 גושי בצק במשקל 580 גרם כל אחד. מכינים בצד תערובת מביצה טרופה וכף שמנת מתוקה, ומתחילים לעבוד.

ראשית, מרדדים את הבצק למלבן על משטח מקומח היטב. הבצק לא חייב להיות בצורה מדוייקת ואפילו לא בעובי אחיד. הוא כל כך רך, שכשמרימים אותו על מנת לסובב הוא נמתח לבד ונוצרת הצורה המבוקשת (מה שהיא לא תהיה…

P1020701

כפי שאתם רואים, אני הלכתי על לוויתן.

לווייתן

מורחים את שולי הבצק בתערובת הביצה, ומשטחים את המילוי.

P1020702

כבר יאם. מגלגלים את הבצק לגליל, מהדקים את הקצוות, ומסובבים אותו כמה פעמים סביב עצמו ומושחים בתערובת הביצה (שכחתי לעשות את זה עבור 1.5 מתוך 3 הבבקות. אז זה לא חיוני).

P1020703

מניחים על התוצאה כף או שתיים מתערובת המילוי, ויוצרים צורה של הספרה 8. נזהרים שהמילוי לא יפול (זה סתם משהו שמרת'ה אומרת, ברור שהוא יפול).

P1020704

ומסובבים את הדבר הזה כמה פעמים סביב עצמו. אחרי שעשיתי את זה, גילגלתי אותו במילוי שנפל, כדי שידבק חזרה לעוגה.

P1020706

אז זה יש להעביר לתבנית. אני השתמשתי בתבנית חד פעמית בגודל 31X15. התבניות הקטנות שמוכרים בסופר לא גדולות מספיק, ואז כדאי להכין 4 עוגות מאותה כמות. אחרי ההעברה לתבנית, מפזרים בנדיבות את פירורי השטרויזל, ומניחים לבצק לתפוח, כחצי שעה.

P1020707

מכניסים לתנור. אופים 55 דקות בחום גבוה, ואז עוד 25 דקות בחום נמוך. אני מאוד דאגתי שהבצק לא יהיה מוכן, כי השרויזל משחים מהר יותר מהבצק, ואי אפשר באמת לקבל אינדיקציה של מה שקורה בפנים.

P1020718

שתיים מהעוגות טיפה נשרפו, כפי שאפשר לראות (זה רק השטרויזל, שכאמור משחים ונאפה נורא מהר, כי זה רק קמח וחמאה). אבל בסופו של דבר הן היו טיפ טיפה יבשות מבפנים, והיה אפשר לתת להן 5 דקות פחות של אפיה.

P1020723

יחד עם זאת, מכיוון שהמילוי כל כך עשיר וממלא את כל העוגה, התוצאה לא היתה יבשה.

העוגות במילוי השוקולד-חלבה היו טעימות, ובגלל שמרנות הטועמים רובם בחרו בהן. מילוי הבוטנים היה הרבה יותר מוצלח בעיני, נימוח ושוקולדי (אבל אני לא משתגעת על חלבה). השטרויזל מעל מאוד מתוק, ושדרג את העוגה. בגלל שלוקח שתי דקות להכין אותו, אני בטוח אנסה את זה בעוגות השמרים הפושטיות שאני עושה (אם כי נראה לי שאאמץ את הבצק הזה). הבצק מכיל שתי ביצים ושני חלמונים, אז בכיף אפשר להכין חצי כמות ושתי עוגות בגודל יותר נורמלי.

הכי טעים ישר מהתנור, או בטמפרטורת החדר ביום למחרת. אפשר לשמור במקרר עד שלושה ימים, ואז כמה שניות במיקרו או בטוסטר אובן לפני ההגשה יחזירו את העוגות לחיים.

לסיכום: הצלחה!

למתכון (מתכון הבצק והשטרויזל זהים למתכון בספר. המילוי ממש שונה, אבל גם ככה חרגתי לגמרי מהמתכון, אז אני לא יכולה לומר מה יותר טוב. אני מנחשת שאפשר להשמיט את כוס הסוכר מהמילוי).

5 מחשבות על “אופים עם מרת'ה: בבקה שוקולד!

  1. הו, נראה כל כך טעים (למרות שגם אני משונאי החלבה). אבל תמיד בצק שמרים מרגיש לי כהרבה התעסקות, אולי כי אין לי מיקסר. לעוגת השמרים הפושטית שאני מכינה פעם במיליון שנה אני מוסיפה בגמר האפייה סירופ של מים שהורתחו עם סוכר ואחר כך עורבבו עם כף גראנד מרנייה, וזה עוזר קצת להרטבה, וגם נראה נוצץ למדי.

    • אצלי זה באמת שגר ושכח בזכות המיקסר, אבל אחותי מכינה חלות בלי מיקסר ועמיתותי מספרות שהן מכינות שמרים תמיד ידנית, ושזו לא בעיה. אבל אני לא יודעת ממקור ראשון.
      לגבי הסירופ – אני מצפה בזה מאפים אישיים – רוגלעך או שושני שמרים כשאני מכינה, אבל אני פחות אוהבת בעוגה, בגלל סיבה ממש מפגרת – זה מלכלך את הידיים כשחותכים אותה 🙂 אבל הסירופ שלי הוא פושטי יותר, ואולי בפעם הבאה אשדרג אותו עם ליקר ואדווח על התוצאות 🙂

  2. פינגבק: אופים עם מרת'ה: עוגת פירורים וחמוציות | קסטיאל ועוד

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s